在家做酸白菜，核心就是无油无水的容器和干净的白菜，靠乳酸菌自然发酵，不能沾油和生水，一旦沾上很容易发霉发臭，白菜选大白菜最合适，发酵温度控制好，温度太高容易坏，温度太低发酵变慢，做好的酸白菜可以用来炖菜包饺子炒粉条，口感脆爽酸味自然，下面分准备材料处理白菜装坛发酵保存一步步说清楚。
准备食材和工具
大白菜两颗，粗盐适量，凉白开足量，泡菜坛子或者密封玻璃罐一个，压菜石头或者干净重物。
工具要求，坛子罐子提前清洗干净，开水烫一遍，完全晾干，内壁不能有一点油和生水。
白菜预处理步骤
1 大白菜去掉外面破损发黄的老菜叶，切掉根部发硬的部分，不用切碎，整颗或者对半切开都可以。
2 处理好的白菜放在通风阴凉的地方摊开，把表面水分彻底晾干，菜叶表面带生水是变质主要原因。
3 晾干之后可以两种方式，整颗腌或者切条腌，新手对半切开更省坛子空间，也方便后续取用。
装坛加盐发酵步骤
1 把白菜一层一层码进坛子里面，码一层撒一层粗盐，盐不用太多，一斤白菜大约放十克盐，盐少酸味更足，盐多不容易坏但是偏咸。
2 全部码好之后倒入凉白开，水量没过白菜，白菜会浮起来，放上洗干净晾干的压菜重物，把白菜全部压在水面下面，露在空气里的菜叶容易长白膜发霉。
3 盖上坛子盖子，水封坛沿加满清水密封，放到阴凉地方发酵，温度十五到二十度最合适。
4 正常环境下发酵二十天左右就可以吃，温度偏低需要三十天，温度偏高十五天左右就能出酸味，中途不要频繁开盖。
简易快速版酸白菜做法
1 大白菜切粗丝，晾干表面水分，按比例撒盐抓匀静置杀出水分，挤掉杀出的汁水。
2 装入无水无油密封罐，倒入凉白开没过菜丝，密封。
3 二十度左右环境七天左右就能尝到酸味，这个版本发酵快，存放时间短，尽快吃完。
酸白菜取用和后期保存要点
1 每次取酸白菜的时候，要用干净无油的筷子夹子，取完立刻盖好密封。
2 发酵好的酸白菜可以继续放坛子冷藏保存，低温能延缓继续发酸，不容易坏掉。
3 如果表面长出薄薄一层白膜，没有发黏臭味，撇掉白膜还能继续吃，出现发黑发黏异味就要全部丢掉。
【常见问题】
问题 1 做酸白菜长白膜还能吃吗
回答 1 酸白菜发酵表层长一层白色薄膜，没有臭味菜叶不发黏，把白膜撇干净，换一点凉白开，继续密封发酵就可以，要是颜色发黑菜叶软烂发臭就直接扔掉。
问题 2 做酸白菜为什么一定要用凉白开
回答 2 做酸白菜用凉白开是为了杀灭水里杂菌，生水里面杂菌多，进到坛子里面会破坏乳酸菌发酵，容易让酸白菜腐烂发臭。
问题 3 酸白菜发酵的时候可以放辣椒和姜吗
回答 3 做酸白菜可以少量放姜片辣椒，能增添风味还能辅助抑菌，传统东北酸白菜一般只放盐和水，不放其他香料，看自己口味选择。
问题 4 发酵好的酸白菜怎么存放时间更久
回答 4 发酵完成的酸白菜连汤汁一起放冰箱冷藏密封存放，低温减慢发酵速度，不容易过酸变质，常温下要放在阴凉避光处，并且减少开盖次数。
免责申明 本文酸白菜制作方法为民俗家常腌菜分享，发酵腌菜存在杂菌污染风险，出现异味发黏请勿食用，肠胃敏感人群少吃腌菜，仅供美食参考。
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我是万里行信息网的签约作者“烟火识物笔记”！
希望本篇文章《酸白菜的制作方法 家常腌渍版本》能对你有所帮助！
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本文概览：在家做酸白菜，核心就是无油无水的容器和干净的白菜，靠乳酸菌自然发酵，不能沾油和生水，一旦沾上很容易发霉发臭，白菜选大白菜最合适，发酵温度控制好，温度太高容易坏，温度太低发酵变慢，做好的酸白菜可以用来炖菜包饺子炒粉条，口感脆爽酸味自然，下面分准备材料处理白菜装坛发酵保存一步步说清楚。