腌制芥菜丝想要脆爽不发软、不发苦、存放时间久，核心是把芥菜充分晾晒脱水，全程保证容器无油无水，芥菜本身辣味重，还带有土腥味，如果直接切好加盐腌制，水分太多容易发酸软烂，土腥味散不掉。芥菜疙瘩质地紧实，水分藏在肉里面，先切丝再晾晒，去掉一部分游离水分，后续腌制的时候不容易出水稀释盐分，口感更脆。腌制芥菜丝分两种做法，一种是快速现吃版，晾晒时间短，几天就能吃，鲜辣爽口；另一种是长期储存版，脱水更充分，盐量更高，可以放很久。处理芥菜的时候，表皮硬皮、腐烂黑点一定要削干净，这些地方苦味很重，会影响整坛芥菜丝的味道。晾晒要放在通风阴凉处，不能暴晒，晒过头纤维会变老嚼不动，晒到芥菜丝摸起来发软、捏不出明显水珠就刚好。调味不用放太多杂料，盐、辣椒、花椒就足够突出芥菜本身的香辣，每次取食必须用干净无油的工具，防止变质。
快速香辣芥菜丝
准备食材
新鲜芥菜疙瘩 1500 克 粗盐 70 克 辣椒面 30 克 花椒 10 克 高度白酒 15 毫升
操作步骤
1 芥菜疙瘩削掉外皮、黑点和烂的部分，冲洗干净，放在通风处晾干表面水分。
2 擦成细丝或者切细丝，切好摊开，阴凉通风处晾晒四到六个小时，晒到丝变软，捏不出水。
3 晒好的芥菜丝放进干净盆里，加入粗盐、辣椒面、花椒，充分翻拌均匀。
4 最后淋上高度白酒，继续翻拌，白酒可以抑菌增香，减少长白膜。
5 装入无油无水的坛子或者密封罐，一边装一边压紧实，盖上盖子。
6 放在阴凉位置腌制三到五天入味，腌好之后转冰箱冷藏，半个月内吃完口感最佳。
长期储存原味芥菜丝
准备食材
芥菜疙瘩 2000 克 粗盐 120 克 花椒少许
操作步骤
1 芥菜清理干净，晾干表面水分，切成细丝。
2 芥菜丝摊开阴干一天，脱水程度比快速版更干，捏起来微微发韧。
3 盆里放入芥菜丝、粗盐、花椒反复抓拌，让每一根丝都裹上盐。
4 分层装入坛子，用力压紧，坛子口可以铺一层薄盐封口。
5 密封放在阴凉避光处，二十天左右完全入味，吃的时候可以拿出来加香油醋凉拌。
腌制芥菜丝制作避坑清单
1 选料要点 挑选实心、分量重的芥菜疙瘩，空心的芥菜水分大，腌出来容易软，土腥味重。
2 晾晒要点 只阴干不暴晒，晒不足容易出水发酸，晒太久芥菜丝干柴不好吃。
3 卫生底线 坛子、盆、筷子全部无油无水，油污是芥菜丝发黏坏掉的主要原因。
4 白酒作用 做香辣款加少量高度白酒，不要多放，放多了会盖住芥菜本身的香味。
5 取用规则 每次夹取腌制芥菜丝，工具不能沾水沾油，取完立刻封好盖子。
【常见问题】
问题 1 腌制芥菜丝吃起来发苦是什么原因
回答 1 腌制芥菜丝发苦一般是芥菜疙瘩带烂斑硬皮没有削干净，或者晾晒不到位、腌制环境温度太高，腌制前仔细剔除坏的部分，充分阴干，低温存放就能减轻苦味。
问题 2 腌制芥菜丝腌完发软出水怎么办
回答 2 腌制芥菜丝发软出水，大多是晾晒时间不够，芥菜丝水分太高，盐量不足，后续容易发酸变质，想要脆口一定要充分晾晒脱水，盐量按配比放。
问题 3 腌制芥菜丝表面长一层白膜还能吃吗
回答 3 腌制芥菜丝薄薄一层白膜是产膜酵母，没有臭味、芥菜丝不发黏，撇掉白膜尽快吃完；如果汤汁浑浊、芥菜丝发黏有臭味，就不能吃了。
问题 4 腌制芥菜丝可以直接切好不晾晒吗
回答 4 腌制芥菜丝不晾晒也能腌，但是出水特别多，脆度差，保质期很短，适合两三天内吃完，不适合长期存放。
问题 5 腌制芥菜丝能不能加醋一起腌
回答 5 腌制芥菜丝不建议直接加醋一起腌，醋会加速发酵，很容易软烂，想吃醋味可以吃的时候，夹出来再加醋香油凉拌。
【免责申明】
本文腌制芥菜丝做法仅为家常腌制参考，自制腌制芥菜丝存在发酵变质风险，一旦出现发黏异味霉斑请勿食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多腌菜。
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本文概览：腌制芥菜丝想要脆爽不发软、不发苦、存放时间久，核心是把芥菜充分晾晒脱水，全程保证容器无油无水，芥菜本身辣味重，还带有土腥味，如果直接切好加盐腌制，水分太多容易发酸软烂，土腥味散不掉。芥菜疙瘩质地紧实，水分藏在肉里面，先切丝再晾晒，去掉一部分游离水分，后续腌制的时候不容易出水稀释盐分，口感更脆。腌制芥菜丝分两种做法，一种是快速现吃版，晾晒时间短，几天就能吃，鲜辣爽口；另一种是长期储存版，脱水更充分，盐量更高，可以放很久。处理芥菜的时候，表皮硬皮、腐烂黑点一定要削干净，这些地方苦味很重，会影响整坛芥菜丝的味道。晾晒要放在通风阴凉处，不能暴晒，晒过头纤维会变老嚼不动，晒到芥菜丝摸起来发软、捏不出明显水珠就刚好。调味不用放太多杂料，盐、辣椒、花椒就足够突出芥菜本身的香辣，每次取食必须用干净无油的工具，防止变质。