打卤面常见卤汁分为经典京味荤卤，家常素卤，海鲜卤，改良特色卤这几大类，最出名传统款是猪肉黄花菜木耳香菇鸡蛋卤，也就是老北京打卤面的标配卤，除此之外还可以根据食材变化做出牛肉卤，三鲜卤，茄子卤，番茄鸡蛋卤，豆角卤等多种口味，卤的核心特点是带薄芡，食材切小丁或者薄片，煮成浓稠卤汁，浇在煮好的面条上，不同卤风味差别很大，荤卤醇厚鲜香，素卤清爽适口，海鲜卤鲜度更高，家庭做打卤面可以轮换卤的种类，不用一直只做传统猪肉卤。
打卤面的卤和普通浇头不一样，打卤面的卤必须勾芡，汤汁是浓稠挂汁状态，这样卤料可以牢牢附着在面条上，不会很快流到碗底，传统京味打卤面讲究多料同煮，把黄花菜木耳香菇这些干货泡发之后和肉片一起煮，最后淋入蛋花，形成层次丰富的卤，之所以分成这么多卤，是因为不同地区饮食习惯不一样，北方家庭偏爱醇厚荤卤，夏季喜欢清爽素卤，沿海地区会加入虾仁海米做成海鲜类打卤面卤，每种卤都有对应的基础食材和调味逻辑，只要掌握煮料加薄芡这个基础逻辑，就可以灵活搭配新的打卤面卤。
各类打卤面卤详细介绍
| 卤的名称 | 主要食材 | 风味特点 |
|---|---|---|
| 传统京味猪肉卤 | 五花肉片 黄花菜 木耳 香菇 鸡蛋 | 咸鲜醇厚，是最经典打卤面卤 |
| 牛肉打卤 | 牛腩丁 香菇 洋葱 胡萝卜 | 肉香浓郁，口感扎实，耐嚼 |
| 三鲜打卤 | 虾仁 木耳 香菇 鸡蛋 | 鲜香味突出，清淡不厚重 |
| 茄子素卤 | 长茄子丁 西红柿 蒜末 | 软嫩入味，素卤热门款 |
| 番茄鸡蛋卤 | 番茄 鸡蛋 | 酸甜开胃，老少都接受 |
| 豆角肉丁卤 | 四季豆丁 猪肉丁 | 豆香搭配肉香，家常下饭 |
| 海米香菇素卤 | 海米 香菇 豆腐丁 木耳 | 带海米鲜感，少油素卤 |
传统京味猪肉卤制作步骤
1 干黄花菜干木耳干香菇提前温水泡发，清洗干净，黄花菜去掉硬根，木耳撕成小朵，香菇切薄片。
2 五花肉切成薄片，冷水下锅加料酒焯水，撇掉浮沫捞出冲洗干净。
3 锅里放少量油，下入肉片煸炒出油，放葱姜爆香，加入生抽老抽翻炒上色。
4 倒入泡发好的黄花菜木耳香菇，加入足量清水，大火烧开转中小火煮 8 分钟，让干货味道充分煮出来。
5 加盐白胡椒粉调味，淋入水淀粉勾薄芡，保持卤汁微微浓稠，不要勾成厚糊。
6 转小火，把打散的蛋液缓慢淋入卤里，形成大片蛋花，轻轻推动，关火，传统京味打卤面卤就完成。
其他卤通用制作要点
第一 荤卤肉类需要提前焯水或者煸炒，去除血沫油脂，卤成品不会腥，汤也不会浑浊。
第二 素卤不需要长时间久煮，蔬菜煮软就可以勾芡，煮太久蔬菜软烂没有口感。
第三 打卤面卤的芡是薄芡，水淀粉少量多次添加，边加边搅拌，芡太厚会糊嘴，面条结块。
第四 干货类食材泡发水过滤之后可以留一部分加到卤里面，能提升打卤面卤的鲜度，但是要过滤掉泥沙杂质。
第五 海鲜类打卤面卤不要久煮虾仁，虾仁变红卷曲马上勾芡，煮久虾仁收缩变老。
第六 打卤面卤做好之后建议尽快浇面，放置久了卤会继续变稠，还容易分层。
综合来看，打卤面卤选择空间很大，传统猪肉黄花菜木耳卤是标杆，日常可以根据家里现有食材换成牛肉卤，三鲜卤，茄子卤等不同卤，只要保留煮料薄芡这个打卤面卤的核心做法，就能做出多种口味打卤面。
【常见问题】
问题 1 打卤面的卤为什么一定要勾芡
回答 1 打卤面的卤勾芡之后汤汁浓稠挂汁，卤料可以附着在面条上，如果不勾芡，打卤面的卤会直接沉到碗底，面条没有味道，薄芡是打卤面卤标志性特点。
问题 2 打卤面可以只做素卤吗
回答 2 打卤面可以只做素卤，茄子卤番茄鸡蛋卤都属于素版打卤面卤，素卤清爽低脂，适合不想吃肉的人群，只是风味没有荤卤醇厚。
问题 3 打卤面传统京味卤里面黄花菜可以省略吗
回答 3 打卤面传统京味卤里面黄花菜是经典配料，可以省略做简化版打卤面卤，但是少了黄花菜独特香气，和正宗京味打卤面卤风味会有差别。
问题 4 打卤面卤可以一次多做冷冻保存吗
回答 4 打卤面卤可以分装冷冻短期保存，但是解冻之后蛋花和木耳口感会变差，打卤面卤还是现煮现做风味最佳。
【免责申明】
本内容为家常烹饪经验分享，食材搭配用量可根据个人口味调整，干货泡发需要充分清洗去除杂质，本内容不构成专业饮食营养医疗建议。
本文来自作者[居家通识百问]投稿，不代表万里行信息网立场，如若转载，请注明出处：https://www.wlx315.cn/bkjy/202611/7845.html
评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“居家通识百问”！
希望本篇文章《打卤面 经典卤料种类汇总》能对你有所帮助！
本站[万里行信息网]内容主要涵盖：生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享
本文概览：打卤面常见卤汁分为经典京味荤卤，家常素卤，海鲜卤，改良特色卤这几大类，最出名传统款是猪肉黄花菜木耳香菇鸡蛋卤，也就是老北京打卤面的标配卤，除此之外还可以根据食材变化做出牛肉卤，三鲜卤，茄子卤，番茄鸡蛋卤，豆角卤等多种口味，卤的核心特点是带薄芡，食材切小丁或者薄片，煮成浓稠卤汁，浇在煮好的面条上，不同卤风味差别很大，荤卤醇厚鲜香，素卤清爽适口，海鲜卤鲜度更高，家庭做打卤面可以轮换卤的种类，不用一直只做传统猪肉卤。