做好香脆莲花白核心就是先把莲花白处理干爽，用大火快炒或者凉拌腌制，把控好盐和醋的投放时机，避免菜叶出水变软，吃起来脆生生还带着清爽酸甜味。莲花白也就是包菜圆白菜，本身水分含量很高，加盐早了很容易杀出汁水，口感直接变软塌，失去脆感，想要香脆有两种主流做法，凉拌腌制款放久一点更入味，爆炒款适合现做现吃，调味上醋要沿着锅边淋，激出醋香，白糖用来中和酸味，蒜和小米辣增加香气，全程不能小火慢慢焖，一焖菜叶就软，就做不出香脆莲花白的口感。
食材准备
主料
莲花白半颗大约 400 克
辅料
大蒜 4 瓣
小米辣 2 个不吃辣可以去掉
调料
生抽两勺
香醋一勺半
白糖一勺
盐少许
食用油适量
白芝麻少许可选
食材预处理
1 莲花白先撕掉外层老叶和破损叶片，对半切开，把中间硬菜梗切掉，菜梗厚硬很难炒脆，口感发柴
2 用手撕成大片，不要用刀切，手撕的断面不规则，更容易入味，不容易软烂
3 撕好的莲花白放到清水里加少许盐浸泡十分钟，冲掉虫卵和杂质，捞出来之后一定要控干水分，最好摊开晾几分钟，表面没有明水，这一步是香脆的基础
4 大蒜切片，小米辣切圈备用
做法一 爆炒香脆莲花白（现炒现吃）
1 锅烧热倒入食用油，油温上来之后下入蒜片小米辣，小火稍微煸出香味，不要把蒜炒糊
2 转最大火，直接倒入全部莲花白，快速颠锅翻炒三十秒左右，菜叶微微变软但是还保持硬挺状态
3 沿着锅边淋入香醋，醋遇高温会激发出香气，不会只有刺鼻酸味
4 加入生抽白糖，少量盐，继续快速翻匀十秒
5 尝一下味道，调整酸甜咸度，马上关火出锅，炒的时间绝对不能超过一分钟，炒久了就不脆了
做法二 凉拌腌香脆莲花白（可以放冰箱）
1 控干水的莲花白放进大碗，先撒一点点盐抓拌，静置五分钟，杀出里面多余的生水
2 把杀出来的水全部倒掉，用力挤一下菜叶，不要挤太狠，避免挤软
3 碗里放蒜片小米辣，生抽香醋白糖，搅拌到白糖融化做成料汁
4 料汁倒进莲花白里面拌匀，密封放冰箱冷藏二十分钟以上，时间越久越入味，脆感能维持一两天
5 吃之前撒白芝麻，喜欢更香的可以淋一勺热油激香调料
实操细节要点
1 选莲花白优先挑紧实沉甸甸的，叶子薄的品种，松散的莲花白口感偏软，不容易做香脆
2 不管炒还是凉拌，水分一定要控干，菜叶带生水，炒的时候出水，凉拌容易变稀
3 盐不要多放，盐多会快速让菜叶出水，脆感消失
4 爆炒版本出锅之后趁热吃，放凉之后脆度下降，凉拌冷藏款适合提前做
【常见问题】
问题 1 做香脆莲花白炒完很快变软，是什么原因
回答 1 做香脆莲花白变软主要是菜叶没有沥干水，火太小翻炒时间太长，或者盐放太早，莲花白出水，想要保持脆感必须大火快炒，控干水分，后期再放盐。
问题 2 腌香脆莲花白能放多久，放久会不会不脆
回答 2 腌好的香脆莲花白密封放冰箱冷藏，两天内吃口感最好，超过三天菜叶会慢慢回软，酸味加重，不建议长时间存放。
问题 3 做香脆莲花白手撕和刀切差别大吗
回答 3 做香脆莲花白优先手撕，刀切断面平整，容易出水变软，手撕的断面凹凸，吸附料汁更好，更容易做出香脆口感。
问题 4 做香脆莲花白醋放多了很酸怎么补救
回答 4 香脆莲花白醋放多发酸，可以少量加白糖中和味道，也可以再加一点新的莲花白进去拌匀，不要直接加水，加水会冲淡味道，菜叶出水失去脆感。
【免责申明】
本做法仅为家常美食参考，肠胃比较敏感的人群不要一次吃太多凉拌香脆莲花白，避免刺激肠胃，食材发黄变质就不要食用。
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本文概览：做好香脆莲花白核心就是先把莲花白处理干爽，用大火快炒或者凉拌腌制，把控好盐和醋的投放时机，避免菜叶出水变软，吃起来脆生生还带着清爽酸甜味。莲花白也就是包菜圆白菜，本身水分含量很高，加盐早了很容易杀出汁水，口感直接变软塌，失去脆感，想要香脆有两种主流做法，凉拌腌制款放久一点更入味，爆炒款适合现做现吃，调味上醋要沿着锅边淋，激出醋香，白糖用来中和酸味，蒜和小米辣增加香气，全程不能小火慢慢焖，一焖菜叶就软，就做不出香脆莲花白的口感。