手撕包想要做得好吃，核心是揉面到位，黄油折叠开酥，二次发酵充分，烤好之后内部形成多层组织，可以顺着层次轻松撕拉，口感松软奶香浓郁，很多人做失败是揉面没有出膜，开酥的时候黄油软化过度混进面团，烤完分层消失，或者发酵不足成品紧实不蓬松，还有烘烤温度太高表面糊硬，内部还没有熟透，手撕包属于起酥类甜面包，和普通吐司不一样，重点就在折叠开酥这个环节，让面团和黄油交替形成薄层，烘烤的时候黄油受热产生蒸汽，把面皮一层层撑开，最终实现手撕拉丝的效果，家庭制作不需要专业开酥机，手工折叠就可以完成，对烤箱和基础烘焙工具有一定要求。
手撕包能够分层拉丝的原理，是冷硬黄油夹在两层面团中间，经过多次三折之后，黄油保持独立薄层，不会和面团融合，入炉高温之后黄油汽化，层与层之间被蒸汽顶开，形成清晰层次，如果黄油温度过高变软融化，就会渗透进面团，分层效果直接失效，所以整个开酥过程要控制低温，避免黄油化软。
材料准备清单
主面团材料 高筋面粉三百克 牛奶一百六十毫升 鸡蛋一个 白砂糖四十克 盐两克 干酵母四克 软化黄油三十克
开酥黄油 无盐黄油一百二十克
表面装饰 蛋液少许 糖粉可选
工具 厨师机或者手揉盆 擀面杖 保鲜袋 烤箱 烤盘 油纸
详细制作步骤
第一步 制作主面团，除开酥黄油之外，把高筋面粉牛奶鸡蛋糖盐酵母全部倒入盆中，揉成粗糙面团，再加入三十克软化黄油，继续揉到可以拉出薄而有弹性的扩展膜，也就是手套膜状态。
第二步 面团整形成方形，包上保鲜膜，放进冰箱冷藏松弛三十分钟，让面筋放松，方便后续擀开。
第三步 准备开酥黄油，把一百二十克黄油夹在油纸里面，敲压擀成方正薄片，保持黄油硬挺，不能变软，继续冷藏备用。
第四步 取出冷藏面团，擀成比黄油片大一圈的方形面片，把黄油片放在面片中央，四周面片折起来完全包裹黄油，捏紧封口，防止擀开的时候黄油漏出。
第五步 第一次三折，把包裹黄油的面片擀成长条，然后像折信纸一样三折，折好之后再次冷藏松弛二十分钟，避免面筋回缩。
第六步 重复擀开三折操作，一共完成两次三折，每次折叠之后都要冷藏松弛，防止黄油融化和面筋回弹。
第七步 最后一次折叠完成，把面片擀成大薄片，分割成长条，编成麻花造型，或者卷成筒状放入模具，这一步决定最终手撕外形。
第八步 二次发酵，把整形好的生胚放在温暖环境，温度二十八到三十二摄氏度，发酵到体积膨胀一点五倍，不要发酵过度，不然层次会塌陷。
第九步 烤箱提前预热一百七十摄氏度，生胚表面刷一层蛋液，放入中层烘烤二十五到三十分钟，上色满意之后可以加盖锡纸防止顶部烤焦。
第十步 出炉立刻脱模，放网架晾到温热，就可以顺着层次手撕食用。
关键参数对照表
| 环节 | 温度 | 时长 | 核心控制点 |
|---|---|---|---|
| 面团冷藏松弛 | 四摄氏度 | 三十分钟 | 面筋放松不回缩 |
| 开酥黄油 | 四摄氏度 | 冷藏保持硬片 | 黄油不能软化 |
| 二次发酵 | 二十八到三十二摄氏度 | 六十到九十分钟 | 膨胀一点五倍 |
| 烘烤 | 一百七十摄氏度 | 二十五到三十分钟 | 表面金黄内部熟透 |
进阶优化要点
环境温度高的时候，开酥操作要快速，如果摸起来黄油变软，立刻放回冰箱降温，擀的时候力度均匀，不要把黄油擀破漏出，发酵湿度保持百分之七十五左右，太干表皮会结硬壳，喜欢甜香可以在折叠的时候撒少量砂糖，烤完层次会带焦糖香甜味，烘烤结束立刻脱模，长时间闷在模具里面会让层次回缩塌陷。
整套手撕包的详细做法重点就是揉面出膜低温开酥充分发酵，只要稳定控制黄油软硬和折叠次数，成品就可以做到层次分明手撕拉丝，熟练之后还可以调整配方，加入可可粉抹茶粉做成风味版本。
【常见问题】
问题 1 手撕包的详细做法烤完没有分层是什么原因
回答 1 手撕包的详细做法里没有分层大多是开酥黄油软化融化，渗透进面团，手撕包的详细做法每次折叠后都需要冷藏松弛，保持黄油是硬片状才能保留层次。
问题 2 手撕包的详细做法没有厨师机可以手揉吗
回答 2 手撕包的详细做法可以纯手揉出膜，手撕包的详细做法手揉需要更长时间，反复摔打面团，直到拉出薄手套膜，只是耗费体力更大。
问题 3 手撕包的详细做法发酵过度会怎么样
回答 3 手撕包的详细做法如果二次发酵过度，成品烤完容易塌陷，层次扁掉，手撕包的详细做法要观察生胚状态，膨胀一点五倍就可以入炉，不要发得过大。
【免责申明】
本文属于家庭烘焙科普教程，烤箱温差每家不同，烘烤时间温度需要根据自家烤箱微调，食材过敏人群请替换对应原料，内容仅供烘焙学习参考，不替代专业烘焙指导。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“烟火探物笔记”！
希望本篇文章《手撕包的详细做法 奶香层层拉丝面包教程》能对你有所帮助！
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本文概览：手撕包想要做得好吃，核心是揉面到位，黄油折叠开酥，二次发酵充分，烤好之后内部形成多层组织，可以顺着层次轻松撕拉，口感松软奶香浓郁，很多人做失败是揉面没有出膜，开酥的时候黄油软化过度混进面团，烤完分层消失，或者发酵不足成品紧实不蓬松，还有烘烤温度太高表面糊硬，内部还没有熟透，手撕包属于起酥类甜面包，和普通吐司不一样，重点就在折叠开酥这个环节，让面团和黄油交替形成薄层，烘烤的时候黄油受热产生蒸汽，把面皮一层层撑开，最终实现手撕拉丝的效果，家庭制作不需要专业开酥机，手工折叠就可以完成，对烤箱和基础烘焙工具有一定要求。