正宗粤式上汤豆苗核心是用皮蛋咸蛋和瘦肉熬出鲜浓奶白汤底，豆苗下锅快速烫熟，保留豆苗脆嫩清甜的口感，不会煮得发黄软烂，这道菜的灵魂就是两种蛋搭配出来的复合鲜味，不需要很多重调料，咸鲜清淡，豆苗本身自带清香味，很适合搭配米饭。很多人做上汤豆苗容易把豆苗煮老，或者汤底味道寡淡，关键点在于先把皮蛋咸蛋煎香再加水，开水下锅煮汤底，豆苗最后放，大火短时间烫熟，下面整理食材配比处理细节和完整步骤，还有口味调整办法。
食材准备清单
| 品类 | 食材 | 用量 | 作用说明 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 豆苗 | 400 克左右 | 主要蔬菜，挑选嫩尖 |
| 汤底主料 | 皮蛋 | 1 个 | 增加醇厚香味，汤色变浓 |
| 汤底主料 | 咸蛋 | 1 个 | 自带咸香，代替一部分盐 |
| 辅料 | 瘦肉或者火腿 | 少量 | 提升鲜度，没有可以不放 |
| 辅料 | 蒜 | 三瓣 | 去腥增香 |
| 调味 | 盐 食用油 | 少许 | 咸蛋本身有盐，盐一定要少放 |
食材预处理步骤
1 豆苗摘掉老根老梗，只留嫩尖，仔细挑掉黄叶，清水浸泡几分钟冲洗干净，沥干水分备用，带太多水下锅会冲淡汤底味道。
2 皮蛋去壳切小块，咸蛋去壳，蛋黄和蛋白分开，咸蛋黄单独压碎，瘦肉切薄片，可以用少许生抽抓一下。
3 大蒜拍扁，不用切太碎，煎的时候不容易糊。
上汤豆苗详细制作步骤
1 锅里放少许油，小火下入蒜块煎到微黄，放入皮蛋块和压碎的咸蛋黄，慢慢翻炒，把咸蛋黄炒出沙沙出油的状态。
2 倒入足量开水，开大火煮，煮三到五分钟，汤色会变成乳白色，放入咸蛋白和瘦肉片继续煮两分钟。
3 尝一下汤底咸度，咸蛋自带咸味，一般只需要放一点点盐或者不放盐。
4 转大火，下入沥干水的豆苗，用筷子翻拌均匀，烫三十秒到一分钟，看到豆苗变软颜色变翠绿立刻关火出锅。
烹饪避坑要点
豆苗下锅时间千万不能长，煮久了发黄发苦口感变差。一定要加开水，冷水煮很难煮出奶白上汤。正宗版本不添加辣椒八角等重香料，吃的就是清鲜。买豆苗优先选嫩豆尖，粗梗多的口感会柴。
【常见问题】
问题 1 上汤豆苗最正宗的做法可以不放瘦肉吗
回答 1 上汤豆苗最正宗的做法可以不放瘦肉，只用皮蛋咸蛋一样能做出经典上汤，瘦肉属于加分食材，家里没有直接省略不影响基础风味。
问题 2 上汤豆苗怎么做好吃不发黄
回答 2 上汤豆苗想要不发黄，汤底烧开之后再放豆苗，大火快烫，时间控制在一分钟以内，烫好马上出锅，不要在锅里焖。
问题 3 上汤豆苗和普通清炒豆苗区别在哪
回答 3 上汤豆苗是靠皮蛋咸蛋熬鲜汤底烫熟豆苗，汤汁浓郁可以喝，清炒豆苗少油快炒，几乎没有汤汁，口味清爽，是两种不一样的做法。
【免责申明】
本文内容仅为粤式家常菜科普参考，口味可以根据自身情况微调，皮蛋咸蛋胆固醇偏高，肠胃弱人群适量食用，对蛋类过敏的人群不要食用。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《上汤豆苗最正宗的做法 粤式家常版本》能对你有所帮助！
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本文概览：正宗粤式上汤豆苗核心是用皮蛋咸蛋和瘦肉熬出鲜浓奶白汤底，豆苗下锅快速烫熟，保留豆苗脆嫩清甜的口感，不会煮得发黄软烂，这道菜的灵魂就是两种蛋搭配出来的复合鲜味，不需要很多重调料，咸鲜清淡，豆苗本身自带清香味，很适合搭配米饭。很多人做上汤豆苗容易把豆苗煮老，或者汤底味道寡淡，关键点在于先把皮蛋咸蛋煎香再加水，开水下锅煮汤底，豆苗最后放，大火短时间烫熟，下面整理食材配比处理细节和完整步骤，还有口味调整办法。