晒干的小鱼 地道家常烹制做法
晒干的小鱼想要做得好吃，重点是脱盐去腥，控制好火候，要么焖蒸保持肉质软嫩，要么小火慢煎做到干香酥脆，晒干的小鱼经过脱水风干，鱼肉紧实，盐分高度浓缩，鱼腥味也被锁在肉里，如果不做脱盐处理直接下锅，吃起来又咸又腥，大火久炒还容易碎成渣，提前泡洗去多余盐分，根据个头大小选择对应的做法，调味尽量简单，靠本身的鱼鲜出彩，不要用厚重调料掩盖风味。
泡发去腥预处理
准备材料，干小鱼，清水，姜片，料酒
第一步分拣清理，把晒干的小鱼里面碎渣，发黑变质的鱼，硬鱼刺挑出来，小鱼如果鱼头苦味重，可以直接剪掉鱼头，鱼腹里面黑色的膜一定要撕掉，这是腥味主要来源。
第二步浸泡脱盐，个头偏小的干小鱼用常温水浸泡二十到四十分钟，个头偏大肉厚的干小鱼浸泡一个小时左右，中途换一次清水。如果干小鱼味道特别咸，可以适当延长浸泡时间。不要用滚烫开水浸泡，开水会让鱼肉快速收紧，腥味锁在里面，肉质也容易散烂。
第三步清洗控水，泡好之后反复抓洗几遍，冲掉泡出来的盐水和杂质，捞出来放在漏筐沥干水分。想要去腥效果更好，可以在最后一遍清洗的时候加少许料酒和姜片抓匀静置十分钟，之后把表面水分控干。煎或者炸的做法，控水时间要久一点，表面没有明水再下锅。
做法一 青椒炒干小鱼
食材清单，泡发沥干的干小鱼两百克，青椒三个，小米辣，大蒜，生姜，生抽少许，白糖一点点
操作步骤
青椒切成斜段，大蒜切片，生姜切丝。
锅里放适量食用油，油温六成，下入姜丝蒜片小米辣小火炒香，倒入沥干的干小鱼，中小火慢煎两分钟，轻轻翻动，不要频繁搅动，防止鱼肉碎掉，煎到表面微微发黄。
放入青椒，转大火快速翻炒，青椒炒到断生。
放少量生抽，一点点白糖提鲜，不需要额外放盐，干小鱼本身带有咸味，翻炒均匀就可以出锅。
做法二 蒸干小鱼
食材清单，泡发沥干干小鱼两百五十克，姜丝，葱段，干辣椒，料酒，少许食用油
操作步骤
沥干的干小鱼平铺在盘子里面，铺上姜丝葱段干辣椒，淋上一点点料酒和食用油。
蒸锅提前烧至上汽，把盘子放进去，大火蒸八到十二分钟，小鱼个头小就蒸八分钟，肉质厚一点的蒸十二分钟。
蒸好之后取出，倒掉盘子里面蒸出来的腥水，拿掉旧的葱姜，重新撒上新葱花，喜欢更香的可以淋一勺热油激香。
做法三 干小鱼烧豆腐
食材清单，泡发干小鱼一百八十克，嫩豆腐一块，姜片，葱段，生抽，少许白糖
操作步骤
豆腐切成方块，淡盐水浸泡五分钟，不容易煮碎。
锅里放油，放入姜片爆香，下入干小鱼两面稍微煎一下，倒入开水，水量没过小鱼一半就可以。
放入豆腐块，加生抽和少许白糖，小火焖煮六到八分钟，焖的时候不要大力翻动豆腐。
汤汁收浓一部分，撒上葱段，直接出锅，豆腐吸满鱼鲜，口感温润。
做法四 香酥干小鱼
食材清单，泡发充分沥干的干小鱼，淀粉，椒盐，白芝麻
操作步骤
控干水分的干小鱼薄薄裹上一层淀粉，多余的粉抖掉。
锅中倒油，油温五成热，下入小鱼，中小火慢炸，炸到定型微黄捞出来。
油温升高到七成，倒入小鱼复炸二十秒，捞出控油，趁热撒上椒盐和白芝麻，放凉之后口感酥脆，可以当做零食。
只要做好脱盐去腥，煎制少翻动，蒸制控制时长，晒干的小鱼就能做到鲜香味足，不会过咸发腥，软嫩酥脆两种口感都可以轻松做出来。
【常见问题】
问题 1 晒干的小鱼怎么做才不会很咸
回答 1 晒干的小鱼想要降低咸味，用清水浸泡并且中途换水，浸泡之后多冲洗几遍，烹饪的时候不放盐，生抽少量添加，口味就会合适。
问题 2 晒干的小鱼炒的时候容易碎是什么原因
回答 2 晒干的小鱼炒制易碎，大多是泡发过度肉质软烂，下锅之后翻动太频繁，油温太低，沥干不够，泡发适度，下锅定型之后再轻轻翻动，就不容易碎。
问题 3 晒干的小鱼腥味很重怎么去除
回答 3 晒干的小鱼去腥要去掉鱼腹黑膜，搭配姜片料酒浸泡，炒制或者蒸制的时候使用葱姜辣椒，蒸好倒掉盘里腥水，多重处理可以减轻腥味。
问题 4 晒干的小鱼能不能直接不泡发就吃
回答 4 晒干的小鱼不建议不泡发直接烹制，盐分太高，肉质干硬难嚼，腥味偏重，经过浸泡清洗之后口感和味道都会好很多。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，鱼类属于高致敏食材，海鲜过敏人群不要食用，晒干的小鱼如果出现哈喇味发霉变质，禁止加工食用。
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