排骨扣碗蒸肉是豫陕一带非常经典的扣碗家常菜，核心就是把腌制好的排骨经过炸制或者蒸制定型，倒扣成完整扣碗造型，长时间上汽蒸制让排骨脱骨软嫩，吸收五香酱汁，肥而不腻，肉香浓郁，过年家宴日常正餐都很适合做，家常版本不用复杂工序，普通蒸锅就能完成，重点把控腌制底味 炸制火候和蒸制时长这三个关键点，成品扣出来造型整齐，酱汁浸透排骨，搭配垫碗的红薯或者干菜风味层次更足。
这道菜之所以要做成扣碗形式，一方面是蒸制的时候碗可以锁住汁水，让排骨受热均匀，不会像直接平铺蒸那样汁水流失肉质发柴，另一方面倒扣之后外形规整，上桌好看，长时间蒸制能把排骨骨头里的鲜味释放出来，同时去除排骨本身的腥膻，五香调味可以很好中和肉的油脂感，垫碗的配菜还能吸收肉汁，做到肉菜同香。
食材准备
主料 猪肋排 800 克，优先选带少量肥油的精肋排，肉质嫩，蒸完容易脱骨
腌料 生姜 1 块，大葱 1 根，料酒 2 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，盐 3 克，白糖 1 小勺，五香粉 1 小勺，白胡椒粉少许，玉米淀粉 3 勺
炸制用油 食用油适量
碗底配菜 红薯 1 块或者干梅干菜一小把，二选一即可
蒸制调味 清水半碗，香油几滴
详细制作步骤
第一步 排骨预处理
肋排剁成 5 厘米左右均匀小段，放进盆里加清水反复抓洗，泡 30 分钟泡出里面血水，中途换一次水，泡好之后捞出，用力挤干排骨表面水分，这一步是去腥关键，水分残留会导致后面腌制不上味，炸的时候还容易溅油。
第二步 腌制入味
排骨放入大碗，加入切好的葱姜，料酒，生抽，老抽，盐，白糖，五香粉，白胡椒粉，下手充分抓拌均匀，静置腌制至少 40 分钟，时间充裕可以腌 2 小时，腌好之后挑出葱姜，倒入玉米淀粉继续抓匀，让每一块排骨表面都裹上一层薄淀粉糊。
第三步 炸制定型
锅里倒油，油温升到六成热，大概筷子放进去周围冒细密小泡，把排骨逐块下入油锅，中火炸到表面金黄定型，大概 3 到 4 分钟，捞出控油，炸制目的是封住肉汁，蒸完之后排骨不会散碎，扣碗造型能保持完整，如果不想油炸，也可以省略炸制，直接腌制后蒸，但是成品紧实度会差一点。
第四步 码碗打底
红薯去皮切厚片平铺在碗底，或者提前泡洗好的梅干菜铺碗底，把炸好的排骨整齐码放在配菜上面，码的时候尽量排列整齐，这样倒扣之后正面观感更好，碗内加入半碗清水，水量大概到排骨一半位置，不要加满，避免蒸的时候溢出来。
第五步 长时间蒸制
蒸锅加水烧开，把装排骨的扣碗放入蒸锅，大火上汽之后转中小火，保持稳定蒸汽，蒸制 90 分钟，如果排骨块偏大，可以延长到 120 分钟，蒸制中途留意蒸锅水位，防止干锅。
第六步 倒扣成型
蒸好之后戴上隔热手套取出扣碗，找一个平盘盖在碗口，快速平稳翻转，把碗轻轻提起来，排骨扣在盘子上，淋上碗里剩余的原汁，滴几滴香油就可以上桌。
做好的排骨扣碗蒸肉肉质软嫩脱骨，五香底味充足，碗底配菜吸满肉香，整道菜咸鲜醇厚，是很稳妥的家常硬菜，只要保证充分泡出血水，腌制到位，蒸够时长，普通家庭蒸锅也能做出饭店扣碗的口感。
【常见问题】
问题 1 排骨扣碗蒸肉可以不油炸直接蒸吗
回答 1 排骨扣碗蒸肉可以省略油炸步骤，直接腌制裹粉上锅蒸，优点是更低油，缺点是排骨表面没有定型，倒扣的时候容易散块，肉质紧实度弱于炸过的版本，想要保留扣碗完整造型，优先选择炸制定型的排骨扣碗蒸肉做法。
问题 2 排骨扣碗蒸肉蒸多久才能脱骨
回答 2 常规大小肋排做排骨扣碗蒸肉，上汽之后中小火蒸 90 分钟就可以达到脱骨效果，如果排骨块切得比较大，或者排骨偏老，排骨扣碗蒸肉建议延长蒸到 120 分钟，蒸的时间不足排骨会偏硬，咬不动。
问题 3 排骨扣碗蒸肉碗底垫什么配菜最合适
回答 3 做排骨扣碗蒸肉，最常用两种打底配菜，红薯清甜可以中和肉的油腻，梅干菜咸香能提升风味，两种都很适合排骨扣碗蒸肉，也可以根据喜好换成土豆，但是土豆蒸太久容易软烂糊化。
问题 4 排骨扣碗蒸肉腌制的时候盐放多了怎么办
回答 4 如果排骨扣碗蒸肉腌制盐放多，码碗的时候减少额外加盐，蒸碗里面多加一点清水稀释咸味，也可以在碗底多铺红薯这类本身清甜的配菜，平衡排骨扣碗蒸肉过重的咸度。
【免责申明】
本排骨扣碗蒸肉家常做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，蒸制时间会受蒸锅火力排骨大小影响，制作过程注意热油烫伤与蒸锅高温，过敏人群请留意食材过敏原，不构成专业餐饮指导。
本文来自作者[生活知物札记]投稿，不代表万里行信息网立场，如若转载，请注明出处：https://www.wlx315.cn/shbk/202611/8289.html
评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“生活知物札记”！
希望本篇文章《排骨扣碗蒸肉家常做法 软烂入味咸香下饭》能对你有所帮助！
本站[万里行信息网]内容主要涵盖：生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享
本文概览：排骨扣碗蒸肉是豫陕一带非常经典的扣碗家常菜，核心就是把腌制好的排骨经过炸制或者蒸制定型，倒扣成完整扣碗造型，长时间上汽蒸制让排骨脱骨软嫩，吸收五香酱汁，肥而不腻，肉香浓郁，过年家宴日常正餐都很适合做，家常版本不用复杂工序，普通蒸锅就能完成，重点把控腌制底味 炸制火候和蒸制时长这三个关键点，成品扣出来造型整齐，酱汁浸透排骨，搭配垫碗的红薯或者干菜风味层次更足。