火锅鸡汤核心就是先把鸡处理干净焯去血沫，再搭配适合久煮的配菜，用小火慢炖出清亮鲜美的汤底，之后直接当成火锅底，边喝汤边涮菜，和普通鸡汤区别是汤底要耐煮，味道不能一开始就过重，避免越煮越咸，鸡肉选老母鸡或者三黄鸡都可以，老母鸡炖出来胶质更足，三黄鸡肉质软嫩出汤更快，重点是去腥控油脂，保证火锅鸡汤久煮之后依旧鲜香不发苦。之所以要这样处理，是因为生鸡肉里面含有血水和杂质，如果不焯水，火锅鸡汤煮久之后汤底会浑浊还有腥气，鸡肉表面多余油脂如果不撇掉，涮菜的时候汤会越来越腻，后续下海鲜丸子绿叶菜都会被厚油盖住本身鲜味，另外火锅鸡汤是持续沸腾的，调味如果一开始放太重，水分持续蒸发，盐度会不断升高，所以前期调味偏淡，涮菜的时候可以按需补盐。
食材准备清单
主料
老母鸡半只 大约 800 克
辅料
生姜 6 片 大葱 2 段 红枣 4 颗 枸杞一小把 干香菇 6 朵
涮菜可选
金针菇 娃娃菜 豆腐 虾滑 牛肉片 土豆 宽粉
调料
料酒 2 勺 食盐 白胡椒粉少许
前期预处理
第一步 鸡肉剁成大块，放在清水里面浸泡 40 分钟，中途换两次水，泡出里面残留血水
第二步 冷水下锅，放入 2 片生姜 1 段大葱 1 勺料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮 3 分钟，把表面浮起来的血沫全部撇干净
第三步 捞出鸡肉，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免鸡肉遇冷收缩肉质变柴
第四步 干香菇提前温水泡发，泡香菇的水静置沉淀之后，上层清澈部分可以留着后面加入锅底，提升火锅鸡汤香味
正式炖煮火锅鸡汤汤底
第一步 炖锅里面放入焯好水的鸡块，剩余生姜葱段，泡发香菇，红枣
第二步 加入足量清水，水量要预留后续涮菜的空间，不要装太满，大火烧开之后立刻转最小火慢炖
第三步 慢炖 90 分钟，老母鸡时间可以延长到 120 分钟，炖煮过程中持续撇掉浮油，这一步是火锅鸡汤清爽的关键
第四步 汤底炖好之后，加入少许白胡椒粉，盐只放基础底味，不要一次放足，关火之后放入枸杞，枸杞久煮容易发酸，不适合长时间炖
第五步 把炖好的火锅鸡汤连鸡肉一起转移到火锅锅具，开小火保持微沸状态，就可以开始涮配菜
涮煮顺序要点
优先涮耐煮食材 土豆 宽粉 香菇这类
之后涮肉类 牛肉片 虾滑
最后涮绿叶菜 娃娃菜 金针菇，绿叶菜容易出水，放太早会稀释火锅鸡汤鲜味
每涮几轮之后尝一下汤的咸度，味道变淡可以少量补盐，油脂太多就继续撇浮油
按照这个方法做出来的火锅鸡汤，汤底清亮鲜香，鸡肉软嫩，既能直接喝汤，又可以持续涮煮各类食材，久煮不会发腥发苦，适合家庭聚餐使用。
【常见问题】
问题 1 火锅鸡汤可以用三黄鸡代替老母鸡吗
回答 1 火锅鸡汤可以用三黄鸡代替老母鸡，三黄鸡炖煮时间缩短到 50 分钟左右，肉质更容易软烂，缺点是胶质偏少，火锅鸡汤久煮之后醇厚感不如老母鸡版本
问题 2 火锅鸡汤为什么越煮越咸
回答 2 火锅鸡汤持续沸腾水分不断蒸发，前期盐放多就会出现越煮越咸，所以制作火锅鸡汤的时候前期只放基础底味，涮菜过程按需补盐
问题 3 火锅鸡汤里面可以加党参黄芪这类药材吗
回答 3 火锅鸡汤可以少量添加党参黄芪，但是药材味道不能太重，不然会压住鸡肉本身鲜香味，药材提前清洗干净，和鸡肉一起下锅慢炖
问题 4 火锅鸡汤煮完剩下的汤底还能二次使用吗
回答 4 火锅鸡汤剩余汤底不建议反复多次使用，多次沸腾之后嘌呤升高，汤底鲜味下降还容易滋生细菌，最好当天吃完
【免责申明】
本做法仅为家庭烹饪参考，食材用量可以根据食用人数调整，有鸡肉过敏或者基础疾病人群，请结合自身健康情况选择食用，烹饪过程注意用火安全。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“生活探知小馆”！
希望本篇文章《火锅鸡汤 鲜醇不腻家庭版做法》能对你有所帮助！
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本文概览：火锅鸡汤核心就是先把鸡处理干净焯去血沫，再搭配适合久煮的配菜，用小火慢炖出清亮鲜美的汤底，之后直接当成火锅底，边喝汤边涮菜，和普通鸡汤区别是汤底要耐煮，味道不能一开始就过重，避免越煮越咸，鸡肉选老母鸡或者三黄鸡都可以，老母鸡炖出来胶质更足，三黄鸡肉质软嫩出汤更快，重点是去腥控油脂，保证火锅鸡汤久煮之后依旧鲜香不发苦。之所以要这样处理，是因为生鸡肉里面含有血水和杂质，如果不焯水，火锅鸡汤煮久之后汤底会浑浊还有腥气，鸡肉表面多余油脂如果不撇掉，涮菜的时候汤会越来越腻，后续下海鲜丸子绿叶菜都会被厚油盖住本身鲜味，另外火锅鸡汤是持续沸腾的，调味如果一开始放太重，水分持续蒸发，盐度会不断升高，所以前期调味偏淡，涮菜的时候可以按需补盐。