蚂蚁菜就是大家常说的马齿苋，想做的好吃核心是提前焯水去掉生涩草酸味，最受欢迎的做法是凉拌蚂蚁菜，其次还有清炒蚂蚁菜，蒸蚂蚁菜，蚂蚁菜做馅这几种吃法，蚂蚁菜茎叶肥厚多汁，原生味道偏酸涩，如果直接下锅炒，涩味很重，吃起来发柴，焯水之后口感脆嫩，酸涩感大幅下降，蚂蚁菜含水量非常高，炒制和做馅的时候容易大量出水，火候和挤水操作会直接影响成品口感，凉拌可以最大保留蚂蚁菜清爽本味，清炒适合下饭，蒸菜属于低脂清淡吃法，做馅搭配鸡蛋或者猪肉，脆嫩解腻，不管选哪一种做法，都优先挑选嫩株，已经开花老茎纤维粗硬，咬不动，不适合食用。
通用预处理（所有做法共用）
1 挑选，选嫩蚂蚁菜，茎秆脆嫩，顶端没有开花，摘除老根黄叶，挑掉杂草。
2 清洗，把蚂蚁菜放在清水浸泡十分钟，反复冲洗，茎叶缝隙泥沙多，一定要冲洗干净。
3 焯水，烧开水，水里加一小勺盐和几滴食用油，放入蚂蚁菜焯烫三十到六十秒，看到茎叶变软马上捞出。
4 过凉，捞出立刻放进凉白开降温锁色，保持翠绿脆嫩，根据不同做法决定是否挤干水分。
做法一 凉拌蚂蚁菜（首选推荐）
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 预处理蚂蚁菜 | 300 克 |
| 蒜末 | 10 克 |
| 生抽 | 12 毫升 |
| 香醋 | 8 毫升 |
| 白糖 | 3 克 |
| 盐 | 1 克 |
| 香油 | 5 毫升 |
| 辣椒油 | 可选 |
操作步骤
1 焯好过凉的蚂蚁菜稍微挤掉多余水分，切成段放入大碗。
2 碗中加入蒜末生抽香醋白糖盐香油，喜欢辣味可以添加辣椒油，充分翻拌均匀。
3 静置五分钟入味，装盘就可以食用，这是最能体现蚂蚁菜清爽口感的做法。
做法二 清炒蚂蚁菜
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 预处理蚂蚁菜 | 350 克 |
| 大蒜 | 4 瓣 |
| 盐 | 2 克 |
| 食用油 | 15 毫升 |
| 白糖 | 2 克 |
操作步骤
1 蚂蚁菜焯水之后切段，大蒜切片备用。
2 热锅倒油，放入蒜片爆香，倒入蚂蚁菜开大火快速翻炒一分钟。
3 加入盐和少量白糖中和酸涩，翻炒均匀立刻出锅，不要长时间焖炒，不然蚂蚁菜发黄软烂。
做法三 蒸蚂蚁菜
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 鲜嫩蚂蚁菜 | 300 克 |
| 小麦面粉 | 40 克 |
| 玉米面粉 | 20 克 |
| 盐 | 少许 |
| 蒜汁蘸料 | 蒜末香醋生抽香油 |
操作步骤
1 清洗好的蚂蚁菜保留表面少量水分，均匀撒混合面粉，翻拌让每根茎叶薄薄裹上粉。
2 蒸锅水烧开，放入蚂蚁菜大火蒸五分钟，蒸好马上取出抖散，防止结块粘连。
3 搭配调好的蒜汁蘸料食用，清淡低脂，适合控脂人群。
做法四 蚂蚁菜鸡蛋馅
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 蚂蚁菜 | 400 克 |
| 鸡蛋 | 3 个 |
| 盐 | 3 克 |
| 食用油 | 20 毫升 |
| 五香粉 | 少许 |
操作步骤
1 蚂蚁菜焯水过凉，用力挤干水分切碎备用。
2 鸡蛋打散下锅炒熟划碎，放凉之后和蚂蚁菜碎混合。
3 加入食用油盐五香粉拌匀，用来包饺子包包子，也可以搭配猪肉末做成肉馅。
关键技术要点
焯水时长，嫩蚂蚁菜不要焯太久，超过两分钟质地软烂，脆感丢失。
出水控制，凉拌不需要挤太干，做馅必须充分挤干水分，不然面皮容易破。
储存方式，短期吃不完的蚂蚁菜，焯水挤干之后分装冷冻，后续用来做馅。
风味调整，喜欢酸辣口味可以在凉拌版本增加香醋和辣椒油，不喜欢酸涩感可以适当延长焯水时间，但是脆度会下降。
风味变体说明
肉香版本，蚂蚁菜搭配猪肉末调馅，香气更浓郁。
蒜香版本，清炒蚂蚁菜可以加倍蒜片，蒜香突出。
酸辣版本，凉拌蚂蚁菜加辣椒油花椒粉，开胃下饭。
【常见问题】
问题 1 蚂蚁菜怎么做好吃为什么一定要焯水
回答 1 蚂蚁菜怎么做好吃的关键就是焯水，蚂蚁菜含有草酸，生涩味很重，焯水可以去除草酸，降低酸涩感，让蚂蚁菜口感脆嫩，不焯水直接烹饪会涩口难吃。
问题 2 蚂蚁菜怎么做好吃凉拌之后很快发黄是什么原因
回答 2 蚂蚁菜怎么做好吃凉拌发黄，一般是焯水时间过长，或者焯水之后没有及时过凉，高温持续加热破坏叶绿素，焯烫之后立刻过凉，就能保持蚂蚁菜翠绿。
问题 3 蚂蚁菜怎么做好吃做馅出水严重怎么办
回答 3 蚂蚁菜怎么做好吃做馅出水严重，是因为蚂蚁菜本身含水量高，焯水过凉之后一定要用力挤干水分，调馅之后尽快包制，不要长时间静置，避免再次出水。
问题 4 蚂蚁菜怎么做好吃可以不焯水直接清炒吗
回答 4 蚂蚁菜怎么做好吃不推荐不焯水直接清炒，原生酸涩感明显，口感偏柴，经过预处理焯水之后的蚂蚁菜，清炒之后才会脆嫩适口。
【免责申明】
本文蚂蚁菜怎么做好吃仅作为家庭烹饪参考，野外采摘必须确认品种，避免误采外形相似有毒植物，蚂蚁菜性质偏寒凉，脾胃虚寒容易腹泻人群不建议大量食用，特殊体质或者正在服药人群食用前建议咨询专业人士，烹饪时注意沸水热油防烫伤。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《蚂蚁菜怎么做好吃 凉拌清炒蒸制家常做法》能对你有所帮助！
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本文概览：蚂蚁菜就是大家常说的马齿苋，想做的好吃核心是提前焯水去掉生涩草酸味，最受欢迎的做法是凉拌蚂蚁菜，其次还有清炒蚂蚁菜，蒸蚂蚁菜，蚂蚁菜做馅这几种吃法，蚂蚁菜茎叶肥厚多汁，原生味道偏酸涩，如果直接下锅炒，涩味很重，吃起来发柴，焯水之后口感脆嫩，酸涩感大幅下降，蚂蚁菜含水量非常高，炒制和做馅的时候容易大量出水，火候和挤水操作会直接影响成品口感，凉拌可以最大保留蚂蚁菜清爽本味，清炒适合下饭，蒸菜属于低脂清淡吃法，做馅搭配鸡蛋或者猪肉，脆嫩解腻，不管选哪一种做法，都优先挑选嫩株，已经开花老茎纤维粗硬，咬不动，不适合食用。