自制猕猴桃果酒推荐使用专用果酒酵母进行发酵，把猕猴桃果肉加糖调节糖度，在恒温环境下让酵母把糖分转化成酒精，成品果香浓郁酸甜平衡，比单纯泡酒版本发酵风味更饱满，是家庭 DIY 很受欢迎的果酒做法。很多人做自制猕猴桃果酒失败，主要是容器没有彻底消毒带入杂菌，发酵温度过高或者过低，糖比例搭配不合理，还有发酵期间频繁开盖进气，最后出现发酸发臭长白膜变质的情况。猕猴桃本身酸度偏高，天然糖分不算很高，所以需要额外补糖，糖度决定最终酒精度，酵母在合适温度里面活性最强，温度超过 35 摄氏度酵母会失活，低于 18 摄氏度发酵速度非常缓慢，很容易停滞发酵。自制猕猴桃果酒分为发酵型和浸泡型两种，发酵型是依靠酵母转化糖产生酒精，浸泡型是直接用白酒浸泡猕猴桃，两种风味差别很大，本文核心介绍发酵型自制猕猴桃果酒。
食材与工具准备
主料 成熟猕猴桃 1000 克
辅料 白砂糖 180 克 果酒专用酵母 2 克
工具 玻璃发酵罐 水果刀 菜板 滤网 虹吸软管 温度计
消毒要求 所有玻璃罐刀具全部开水烫洗，彻底晾干，全程不能沾生水油污
参数对照表
| 项目 | 参数 | 说明 |
|---|---|---|
| 猕猴桃成熟度 | 八九成熟 | 太软的果子容易烂，太硬出酒酸涩 |
| 发酵温度 | 20 到 28 摄氏度 | 最佳发酵区间 |
| 初次加糖 | 每公斤果肉 160 到 200 克 | 根据个人酸甜口味调整 |
| 主发酵时间 | 7 到 10 天 | 气泡明显减少代表主发酵接近结束 |
| 后发酵陈酿 | 30 天以上 | 陈酿之后口感更柔和 |
详细制作步骤
第一步 挑选猕猴桃，剔除腐烂霉变果子，清水冲洗表皮，沥干水分，去皮之后切成小块，也可以保留少量果皮，果皮里面含有单宁，能增加自制猕猴桃果酒骨架，但是果皮一定要清洗干净。
第二步 把猕猴桃果肉放进已经消毒好的发酵罐，加入白砂糖，用干净工具把果肉压碎，让果汁和糖充分混合，不要装太满，预留三分之一空间，发酵会产生气泡和泡沫，装太满容易溢罐。
第三步 等待果肉汁液析出，罐内温度降到 25 摄氏度左右，再活化果酒酵母，酵母用少量温水活化十分钟之后，倒入发酵罐，搅拌均匀。
第四步 安装单向排气阀，放在避光恒温位置主发酵，温度维持在 20 到 28 摄氏度，每天开盖搅拌一次，把浮在表面的果帽压下去，果帽长时间暴露空气容易长杂菌。
第五步 主发酵进行 7 到 10 天，气泡变少，糖度明显下降，用虹吸方式把上清酒液分离出来，滤掉猕猴桃果渣，这个步骤叫倒罐，减少果渣长时间浸泡带来的苦涩味。
第六步 分离之后的酒液继续装入消毒罐子密封，进行后发酵陈酿，避光存放，温度稳定在 15 到 20 摄氏度，陈酿一个月以上，期间可以再做一到两次倒罐，去除底部沉淀酒泥。
第七步 陈酿完成之后过滤澄清，就得到成品自制猕猴桃果酒，可以装瓶密封冷藏保存。
关键技术要点
自制猕猴桃果酒酸度高，糖不要一次性加过量，糖太高酵母容易提前失活，发酵中途停滞。发酵罐排气阀一定要正常工作，发酵产生二氧化碳必须排出，但是外界杂菌不能大量进入。如果表面出现厚厚的白膜并且伴随酸败臭味，就是醋酸菌污染，这份自制猕猴桃果酒已经变质，不能饮用。猕猴桃果酒酒精度一般在 8 到 12 度，属于低度果酒，做好之后尽快饮用，长期存放酒体会慢慢氧化变酸。如果不想使用酵母，也可以做白酒浸泡版本，但是不属于发酵果酒，风味是果香融入白酒，没有酵母发酵产生的酯类香气。
【常见问题】
问题 1 自制猕猴桃果酒可以不用果酒酵母吗
回答 1 自制猕猴桃果酒不用果酒酵母可以依靠果皮天然野生酵母发酵，但是野生酵母活性不稳定，杂菌污染概率高，想要稳定成功做出自制猕猴桃果酒，优先选择果酒专用酵母。
问题 2 自制猕猴桃果酒表面长白膜还能喝吗
回答 2 自制猕猴桃果酒如果是薄薄一层透明白膜并且没有异味，有可能是酒花，如果白膜厚并且伴随酸臭味，属于醋酸菌污染，这份自制猕猴桃果酒已经变质，不可以继续饮用。
问题 3 自制猕猴桃果酒发酵温度太高会怎么样
回答 3 自制猕猴桃果酒发酵温度超过 35 摄氏度，酵母会大量失活，发酵停滞，还容易滋生杂菌，让自制猕猴桃果酒出现酸涩异味，发酵全程尽量控制在 20 到 28 摄氏度。
问题 4 自制猕猴桃果酒多久可以喝
回答 4 自制猕猴桃果酒主发酵 7 到 10 天之后分离果渣，再经过一个月陈酿就可以饮用，想要口感更圆润的自制猕猴桃果酒，可以延长陈酿到两到三个月。
【免责申明】
本文内容仅作为家庭果酒发酵参考，家庭发酵存在杂菌污染风险，变质果酒禁止饮用，果酒含有酒精，孕妇未成年人酒精不耐受人群不建议饮用，自酿果酒存在甲醇等风险，本文不构成医疗建议。
本文来自作者[烟火探物科普]投稿，不代表万里行信息网立场，如若转载，请注明出处：https://www.wlx315.cn/kpjh/202611/7820.html
评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“烟火探物科普”！
希望本篇文章《自制猕猴桃果酒 酵母发酵清甜款》能对你有所帮助！
本站[万里行信息网]内容主要涵盖：生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享
本文概览：自制猕猴桃果酒推荐使用专用果酒酵母进行发酵，把猕猴桃果肉加糖调节糖度，在恒温环境下让酵母把糖分转化成酒精，成品果香浓郁酸甜平衡，比单纯泡酒版本发酵风味更饱满，是家庭 DIY 很受欢迎的果酒做法。很多人做自制猕猴桃果酒失败，主要是容器没有彻底消毒带入杂菌，发酵温度过高或者过低，糖比例搭配不合理，还有发酵期间频繁开盖进气，最后出现发酸发臭长白膜变质的情况。猕猴桃本身酸度偏高，天然糖分不算很高，所以需要额外补糖，糖度决定最终酒精度，酵母在合适温度里面活性最强，温度超过 35 摄氏度酵母会失活，低于 18 摄氏度发酵速度非常缓慢，很容易停滞发酵。自制猕猴桃果酒分为发酵型和浸泡型两种，发酵型是依靠酵母转化糖产生酒精，浸泡型是直接用白酒浸泡猕猴桃，两种风味差别很大，本文核心介绍发酵型自制猕猴桃果酒。