炖鲅鱼想要肉质紧实不碎、没有浓重海腥味，关键是处理干净鱼腹里的黑膜和血线，提前煎定型，搭配葱姜料酒去腥，用热水下锅小火慢炖，不要频繁翻动。鲅鱼肉质厚，腥味来源集中在腹腔黑膜和鱼骨血污，很多人直接下锅炖，既去不掉腥味，鱼肉还容易散烂，做好去腥预处理，再把控好火候，炖出来的鲅鱼入味鲜香，汤汁浓郁下饭。
食材配比
鲅鱼一条大约 700 克 生姜一块 大葱一段 大蒜五瓣 干辣椒可选
调料 料酒 生抽 老抽 盐 白糖 白醋 食用油
鲅鱼去腥预处理步骤
第一步 鲅鱼去头去内脏，把腹腔里的黑色薄膜、鱼骨两侧的血线全部刮干净，这是腥味最重的地方。
第二步 鲅鱼切成厚段，用清水反复冲洗，洗掉表面血水。
第三步 鱼段放进碗里，加姜片葱段和料酒抓匀，腌制十五分钟，腌好之后把表面水分擦干，煎的时候不容易溅油，也不容易破皮。
第四步 腌制的葱姜水倒掉，不要直接拿来炖，血水溶在里面会加重腥味。
家常红烧炖鲅鱼做法
第一步 锅里倒油，油热之后放入鱼段，中小火慢煎，一面煎至金黄再翻面，煎定型之后盛出来，煎过的鱼肉不容易散，腥味也会降低。
第二步 锅里留底油，下入葱姜蒜干辣椒炒出香味，放一勺生抽，半勺老抽，少许白糖，一点点白醋，调出底味。
第三步 倒入足量热水，热水没过鱼段，冷水会让鱼肉收缩发柴。
第四步 放入煎好的鲅鱼，大火烧开之后撇掉表面浮沫，转小火盖上盖子炖十五分钟。
第五步 开盖尝咸淡，按需加盐，开大火收浓汤汁，就可以出锅。
清炖鲅鱼做法
第一步 鱼段腌制擦干，少油两面稍微煎一下。
第二步 锅里放姜片葱段，加热水，放入鲅鱼，大火烧开撇浮沫。
第三步 小火慢炖十二分钟，出锅前加盐和白胡椒粉，不放重酱油，突出鱼肉本身的鲜。
特点汤色清亮，清淡不厚重，适合口味清淡的人。
炖鲅鱼避坑清单
1 黑膜和血线一定要清理干净，这是炖鲅鱼去腥的核心。
2 一定要擦干水分再煎，煎定型之后再加水，鱼肉不容易碎。
3 炖鱼必须加热水，冷水会让鱼肉收紧，口感又老又柴。
4 炖的时候不要用锅铲来回翻动鲅鱼，晃动锅体就可以，防止鱼肉碎掉。
5 盐不要放太早，早放盐鱼肉蛋白质收紧，肉质变柴，不容易入味。
6 白醋少量放一点，能够中和腥味，放多了会发酸。
【常见问题】
问题 1 炖鲅鱼鱼肉很容易碎怎么办
回答 1 做炖鲅鱼想要鱼肉不碎，鱼段擦干水分先煎至两面定型，下锅之后尽量少翻动，小火慢炖，最后收汁的时候再轻轻晃动锅，就能减少鱼肉破碎。
问题 2 炖鲅鱼腥味很重是哪里没处理好
回答 2 炖鲅鱼腥味重大多是腹腔黑膜、鱼骨血线没有刮干净，或者腌制之后没有擦干血水，没有煎制直接下水炖，把这些部位清理干净，提前煎制就能大幅减轻腥味。
问题 3 炖鲅鱼用新鲜鲅鱼还是冻鲅鱼更好
回答 3 新鲜鲅鱼炖出来口感更鲜，冻鲅鱼需要充分解冻，把里面的血水冲洗干净再腌制，冻鲅鱼也可以用来炖鲅鱼，只是鲜度会弱一点。
问题 4 炖鲅鱼可以放八角桂皮这类香料吗
回答 4 炖鲅鱼可以少量放八角，但是不建议多放，香料味道太重会盖住鲅鱼本身的鲜味，想要突出鱼鲜，只用葱姜蒜就足够。
【免责申明】
炖鲅鱼属于家常菜品，本内容仅为菜谱参考，鲅鱼属于海鲜，海鲜过敏人群禁止食用。痛风人群控制食用量，鱼肉一定要彻底煮熟，调料用量可以根据个人口味调整，本内容不具备食疗治病作用。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“烟火万物百问”！
希望本篇文章《炖鲅鱼怎么做好吃不腥》能对你有所帮助！
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本文概览：炖鲅鱼想要肉质紧实不碎、没有浓重海腥味，关键是处理干净鱼腹里的黑膜和血线，提前煎定型，搭配葱姜料酒去腥，用热水下锅小火慢炖，不要频繁翻动。鲅鱼肉质厚，腥味来源集中在腹腔黑膜和鱼骨血污，很多人直接下锅炖，既去不掉腥味，鱼肉还容易散烂，做好去腥预处理，再把控好火候，炖出来的鲅鱼入味鲜香，汤汁浓郁下饭。