东北酱骨头是东北经典硬菜，一般选用猪棒骨或者猪脊骨，核心是靠老汤和多种香料长时间慢酱，成品肉香浓郁，肉质酥烂脱骨，咸香带一点回甜，家常版本不用专门熬制多年老汤，用东北大酱搭配基础香料就可以做出接近饭店的味道，这道菜最关键的两步就是冷水焯水去血沫，还有小火慢炖，炖的时间太短肉咬不动，时间足够之后骨肉轻松分离，很多新手直接开水下锅焯水，血污锁在骨头里面，成品会有很重腥膻味，炖好之后最好关火焖一段时间，继续浸泡入味，比单纯一直炖煮香气更足，还可以搭配玉米土豆同炖，丰富整道菜的口感。
食材准备
主料 猪棒骨或者猪脊骨 1500 克
辅料 大葱 生姜 大蒜
香料 八角 桂皮 香叶 花椒 草果
调料 东北大酱 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐
详细制作步骤
第一步 泡出血水，酱骨头提前放进冷水浸泡 2 到 3 小时，中途换两三次水，把骨头里面的血水充分泡出来，这一步可以大幅减少腥味。
第二步 冷水焯水，骨头冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火煮开，持续煮 5 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出骨头，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，不然肉质遇冷收缩，后面不容易炖烂。
第三步 炒酱底，锅中放油，下入葱姜蒜爆香，放入东北大酱小火翻炒，炒出酱香味，注意火候不能太大，大酱炒糊会发苦。
第四步 加汤调卤，往锅里加入足量热水，放入全部香料，倒入生抽老抽冰糖，搅拌均匀，把冲洗好的骨头放进卤汤里面，汤面要完全没过骨头。
第五步 慢炖，大火烧开之后转最小火，盖锅盖慢炖 90 到 120 分钟，棒骨肉质厚，时间要偏长，脊骨可以适当缩短时间。
第六步 焖泡入味，关火之后不要马上捞出，继续在卤汤里面焖泡至少一小时，时间充足可以焖到常温，骨头充分吸收酱汁味道。
第七步 二次调味，尝卤汤咸度，如果偏淡可以补少量盐，再次小火加热十分钟，就可以捞出装盘。
棒骨和脊骨炖煮对照表
| 骨头种类 | 肉质特点 | 推荐炖煮时长 |
|---|---|---|
| 猪棒骨 | 肉厚带骨髓 | 90 到 120 分钟 |
| 猪脊骨 | 肉层薄，易脱骨 | 70 到 90 分钟 |
制作关键要点
第一 香料不要放太多，香料过重会盖住肉本身的香气，家常做法香料少量提香即可。
第二 卤汤如果后续还要反复使用，过滤残渣之后冷藏保存，就变成简易老汤，下次做东北酱骨头风味会更好。
第三 炖制全程保持微沸状态，大火剧烈翻滚会让肉松散破碎，卖相变差。
第四 冰糖作用是中和酱的咸涩，增加回甜，不要放太多，避免成品偏甜。
掌握泡血水 焯水 慢炖焖泡这几个要点，在家就能做出酥烂入味的东北酱骨头，不用去饭店，日常家庭聚餐做这道菜很有分量，剩余卤汤妥善保存，下次复用味道会一层比一层香。
【常见问题】
问题 1 东北酱骨头的家常做法 为什么要提前泡血水
回答 1 东北酱骨头的家常做法里面，提前泡血水是把骨头内部淤血泡出来，降低腥膻味，如果省略这一步，酱好的骨头吃起来会有很重肉腥味。
问题 2 东北酱骨头的家常做法 炖不烂是什么原因
回答 1 东北酱骨头的家常做法，炖不烂大多是小火炖煮时间不足，棒骨肉质厚实，至少需要 90 分钟以上，同时焯水之后不要冷水冲骨头，肉质收缩之后很难炖软。
问题 3 东北酱骨头的家常做法 可以没有东北大酱吗
回答 1 东北酱骨头的家常做法，东北大酱是核心风味来源，没有大酱就失去东北酱骨头特色，临时可以用黄豆酱替代，但是酱香味会有差别。
【免责申明】
本内容属于家常烹饪经验参考，不同锅具火力骨头大小不同，炖煮时间需要灵活调整，食材请选择正规渠道新鲜猪肉，本内容不保证成品口味完全一致。
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希望本篇文章《东北酱骨头的家常做法 铁锅酱炖详细教程》能对你有所帮助！
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本文概览：东北酱骨头是东北经典硬菜，一般选用猪棒骨或者猪脊骨，核心是靠老汤和多种香料长时间慢酱，成品肉香浓郁，肉质酥烂脱骨，咸香带一点回甜，家常版本不用专门熬制多年老汤，用东北大酱搭配基础香料就可以做出接近饭店的味道，这道菜最关键的两步就是冷水焯水去血沫，还有小火慢炖，炖的时间太短肉咬不动，时间足够之后骨肉轻松分离，很多新手直接开水下锅焯水，血污锁在骨头里面，成品会有很重腥膻味，炖好之后最好关火焖一段时间，继续浸泡入味，比单纯一直炖煮香气更足，还可以搭配玉米土豆同炖，丰富整道菜的口感。