茄子盒子是北方经典家常菜，核心是把茄子切成夹刀片，中间填上调味肉馅，裹上脆糊之后下锅油炸，成品外皮金黄酥脆，茄子软嫩，肉馅鲜香多汁，这道菜受欢迎是因为口感层次丰富，既能当主菜也能做宴席小食，想要做好茄子盒子，重点把控三个环节，第一是茄子夹刀处理，不能把茄片切断，第二是肉馅调味，要鲜嫩不柴，第三是挂糊和炸制火候，糊太厚会臃肿发硬，油温太低会吸油发腻，油温太高外皮糊掉里面肉馅还没熟，掌握好这些要点，在家就能做出和餐馆口感接近的茄子盒子。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 长茄子 | 2 根 | 选粗细均匀嫩长茄，籽少 |
| 猪肉馅 | 300 克 | 肥瘦三七比例最佳 |
| 中筋面粉 | 100 克 | 调挂糊用 |
| 玉米淀粉 | 80 克 | 提升酥脆度 |
| 无铝泡打粉 | 3 克 | 可选，外皮更膨松 |
| 清水 | 140 克 | 调面糊 |
| 大葱 | 半根 | 肉馅用 |
| 生姜 | 3 片 | 肉馅用 |
| 生抽 | 2 勺 | 调肉馅 |
| 蚝油 | 1 勺 | 调肉馅 |
| 料酒 | 1 勺 | 肉馅去腥 |
| 食盐 | 适量 | 肉馅和面糊底味 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 增香去腥 |
| 香油 | 半勺 | 肉馅提香 |
| 食用油 | 足量 | 油炸使用 |
肉馅调制
1 猪肉馅放进大碗，加入切碎的葱姜末，倒入料酒生抽蚝油白胡椒粉食盐香油
2 顺着同一个方向搅拌肉馅，搅拌到肉馅上劲发黏，这个状态炸出来的茄子盒子肉馅紧实多汁，不会松散
3 调好的肉馅静置十分钟入味，不要马上包茄盒，静置之后味道融合更好
茄子处理与夹馅
1 茄子清洗干净，可以保留外皮，切掉两头，按照大约一厘米厚度切夹刀片，第一刀不要切断，第二刀切断，形成可以开合的茄夹
2 全部茄夹切完之后，可以撒少量盐轻轻腌五分钟，之后把渗出水分擦干，减少炸的时候溅油
3 取适量肉馅填进茄夹里面，轻轻按压，肉馅不要塞太满，受热膨胀容易把茄片撑裂开，肉馅和茄片边缘齐平就合适
调挂糊
1 大碗里面放入面粉淀粉泡打粉少量盐，干粉先混合均匀
2 分次加入清水，持续搅拌，搅拌到顺滑无面疙瘩，提起筷子面糊可以缓慢带状滴落，这个稠度适合茄子盒子挂糊
3 调好面糊静置五分钟，使用前轻轻翻拌，夹好肉馅的茄盒表面轻轻擦干，放入面糊，两面均匀裹上薄糊，抖掉多余面糊
油炸操作
1 锅中倒油，油温升到六成热，大概 160 到 170 摄氏度，把挂好糊的茄子盒子逐个下入油锅
2 中小火炸制，一面定型金黄之后翻面，炸到两面金黄，整体定型捞出，这个是初炸
3 把油温升高到八成热，进行复炸，复炸时间大约一分钟，把茄子盒子表面多余油脂逼出来，外皮会更加酥脆，不容易快速回软
4 全部复炸完成捞出，放在吸油纸上吸掉表面浮油，就可以装盘，喜欢蘸料可以搭配椒盐或者番茄沙司
成品判断标准
茄子盒子外皮金黄酥脆，茄子软而不烂，肉馅饱满鲜香，没有生肉味，不大量吸油，咬开之后内部汁水充足，茄片和肉馅没有分离脱糊。
【常见问题】
问题 1 茄子盒子炸的时候为什么脱糊
回答 1 茄子盒子炸的时候脱糊，一般是茄夹表面水分没有擦干，或者面糊稠度不对，做茄子盒子包好肉馅之后要擦干表面水分，面糊调到缓慢滴落状态，挂薄糊再下锅，茄子盒子就不容易脱糊。
问题 2 茄子盒子肉馅太干怎么办
回答 2 茄子盒子肉馅太干，是因为肉馅全瘦没有油脂，或者搅拌没有上劲，制作茄子盒子优先选三七肥瘦猪肉馅，调味之后顺一个方向搅打上劲，这样茄子盒子的肉馅鲜嫩多汁不会发干。
问题 3 茄子盒子可以空气炸锅做吗
回答 3 茄子盒子可以用空气炸锅版本，不用大量油炸，挂糊之后表面刷油，180 度烤制十二到十五分钟中途翻面，但是空气炸锅做出来的茄子盒子酥脆感不如传统油炸，风味会有差别。
问题 4 茄子盒子可以提前包好冷冻吗
回答 4 茄子盒子可以提前包好生坯冷冻保存，密封装好，想吃的时候不用解冻直接下锅炸，冷冻茄子盒子可以延长存放时间，但是解冻之后茄片变软，挂糊效果会比现做茄子盒子略差。
【免责申明】
本内容仅作为茄子盒子家常做法通用参考，食材用量调味可根据个人口味调整，变质茄子不建议使用，油炸操作注意防烫防溅油，因食材变质或者操作不当造成的饮食安全问题，本内容不承担相关责任。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“生活烟火小馆”！
希望本篇文章《茄子盒子的家常做法 外酥里嫩炸制教程》能对你有所帮助！
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本文概览：茄子盒子是北方经典家常菜，核心是把茄子切成夹刀片，中间填上调味肉馅，裹上脆糊之后下锅油炸，成品外皮金黄酥脆，茄子软嫩，肉馅鲜香多汁，这道菜受欢迎是因为口感层次丰富，既能当主菜也能做宴席小食，想要做好茄子盒子，重点把控三个环节，第一是茄子夹刀处理，不能把茄片切断，第二是肉馅调味，要鲜嫩不柴，第三是挂糊和炸制火候，糊太厚会臃肿发硬，油温太低会吸油发腻，油温太高外皮糊掉里面肉馅还没熟，掌握好这些要点，在家就能做出和餐馆口感接近的茄子盒子。