肉加馍也就是肉夹馍，是陕西经典小吃，由白吉馍搭配卤腊汁肉组成，核心要点是白吉馍外脆内软，腊汁肉炖得酥烂入味，肥而不腻，家常版本不用专业烤炉，平底锅或者电饼铛就可以制作，腊汁肉选用带皮五花肉最佳，慢炖之后肉香浓郁，下面分为白吉馍面团配方、腊汁肉卤制、组装步骤，还有关键技巧。
一、白吉馍配方
中筋面粉 500 克
温水 260 毫升
干酵母 5 克
食盐 2 克
白糖 5 克
二、腊汁肉食材
带皮五花肉 800 克
葱姜
香料：八角 2 个、桂皮 1 小段、香叶 3 片、花椒一小把、草果 1 个
调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐
三、完整制作步骤
第一步 做白吉馍
1 温水融化酵母，倒入面粉，加盐白糖，揉成光滑偏硬面团，盖好醒发至两倍大
2 醒发好面团排气，分成 8 个均等面剂，每个面剂搓成长条，对折卷起，按压成圆饼胚
3 饼胚静置松弛 10 分钟，平底锅 / 电饼铛中小火烙，两面烙至金黄，表面鼓起，烙好的馍外皮带硬壳，内部松软
第二步 卤腊汁肉
1 五花肉切大块，冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净
2 肉放入锅中，加足量热水，放入葱姜、全部香料、生抽、老抽、料酒、冰糖
3 大火烧开转小火慢炖 1.5 到 2 小时，炖到筷子可以轻松戳透，最后加盐调味，继续焖半小时入味，肉越焖越香
4 卤好之后把肉捞出来，剁成碎肉，可以舀少量卤汁拌进肉里
第三步 组装
白吉馍从侧面切开，不要完全切断，填入剁好的腊汁肉，肉夹馍就做好，可以搭配青椒碎一起剁，解腻提香
做法要点对比
| 项目 | 要点 |
|---|---|
| 面团 | 偏硬，太软烙出来的馍软塌没有硬壳 |
| 卤肉 | 一定要小火慢炖，大火容易肉质发柴 |
| 卤汁 | 少量卤汁拌肉，不要太多避免馍泡烂 |
关键技术要点
白吉馍烙制全程中小火，火太大外表糊了里面还没熟。卤肉尽量用热水，冷水会让肉质收缩变柴。喜欢传统原味就纯肉，喜欢清爽口感可以加青椒碎。一次卤肉多可以冷藏，随吃随剁，馍现烙口感最好。
整体总结，肉加馍家常做法分为烙白吉馍 + 卤腊汁肉两大块，重点就是硬面团烙出脆壳，五花肉长时间卤至酥烂，夹肉的时候带少许卤汁，就是正宗风味肉加馍。
【常见问题】
问题 1 肉加馍的馍不用酵母可以吗
回答 1 传统老面白吉馍可以不用酵母，但是新手家常版本推荐酵母，操作简单成功率高，无酵母死面馍口感偏硬。
问题 2 肉加馍卤肉为什么发柴
回答 1 肉加馍卤肉发柴一般是炖煮时间不够，或者焯水之后加冷水，肉质遇冷收缩，建议热水小火长时间慢炖。
问题 3 肉加馍可以用电饭锅卤肉吗
回答 1 肉加馍可以用电饭锅卤肉，选择煲汤模式，时间足够，在家操作很方便。
问题 4 肉加馍馍可以提前做好保存吗
回答 1 肉加馍烙好的馍可以冷冻保存，吃之前平底锅复烤回脆，但是现烙的外脆内软口感最佳。
【免责申明】
本肉加馍做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，本文不构成医疗建议。
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希望本篇文章《肉加馍 家常做法》能对你有所帮助！
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本文概览：肉加馍也就是肉夹馍，是陕西经典小吃，由白吉馍搭配卤腊汁肉组成，核心要点是白吉馍外脆内软，腊汁肉炖得酥烂入味，肥而不腻，家常版本不用专业烤炉，平底锅或者电饼铛就可以制作，腊汁肉选用带皮五花肉最佳，慢炖之后肉香浓郁，下面分为白吉馍面团配方、腊汁肉卤制、组装步骤，还有关键技巧。