双皮奶的做法核心是利用全脂牛奶搭配蛋清，经过加热冷却形成第一层奶皮，再倒出奶液和蛋清糖混合，回蒸之后二次冷却形成第二层奶皮，成品奶味浓郁口感嫩滑，是经典粤式甜品，想要做出双层奶皮，关键要点是必须选用脂肪含量高的全脂牛奶，低脂奶脱脂奶很难结出厚实奶皮，蛋清比例也要精准控制，蛋清太多成品会像蛋羹偏老，蛋清太少凝固力度不足容易出水，蒸制火候是另一大重点，大火猛蒸会让奶液内部产生气孔，口感粗糙，还要记得加盖或者封保鲜膜，防止冷凝水滴落破坏表面奶皮，家庭版本可以做传统双层奶皮版本，也可以简化成单层版本，但是想要正宗效果就要保留结奶皮这个核心步骤，糖量可以根据个人口味增减，不建议糖放太少，糖除了调味还可以辅助提升顺滑度，正式制作之前要理解原理，奶皮本质就是牛奶加热之后脂肪上浮凝固形成，脂肪含量越低，奶皮越薄甚至无法成型。
食材配比参考表
食材 两人份用量 备注
全脂纯牛奶 500 毫升 脂肪含量 3.5 以上最佳
鸡蛋清 2 个 中等大小鸡蛋
白砂糖 35 到 45 克 根据甜度调整
香草精 几滴 可选，去蛋腥味
选择原料和配比的底层原因
第一 全脂牛奶，双皮奶的做法最核心原料就是全脂牛奶，脂肪上浮才能生成奶皮，脱脂牛奶脂肪含量低，加热之后几乎不会结皮，这是很多新手失败的首要原因。
第二 蛋清作用，蛋清受热凝固，是让奶液定型成嫩滑冻状的支撑材料，只靠牛奶本身冷却无法形成固态，蛋清比例不能过高，否则蛋味很重，口感老硬。
第三 白砂糖作用，糖可以降低奶液凝固的硬度，让成品口感更柔滑，同时平衡奶腥味，但是糖过量会掩盖纯奶香气。
第四 低温蒸制原理，双皮奶属于水浴或者中小火蒸制，高温会让蛋白质快速收缩，内部出现蜂窝孔洞，嫩滑感就会消失。
详细制作步骤
第一步 煮奶结第一层奶皮，牛奶倒入碗中，放入蒸锅，中小火加热到微沸状态，不要剧烈翻滚，取出碗，放在室温静置冷却，等待牛奶表面自然形成一层完整厚奶皮。
第二步 分离奶液，等奶皮定型之后，倾斜碗，把碗里面牛奶缓缓倒出来，碗底部保留少量牛奶，目的是托住奶皮，不让奶皮粘在碗底。
第三步 混合奶液，倒出的牛奶里面加入白砂糖，搅拌到糖完全融化，再加入蛋清，充分搅拌均匀，之后过筛，滤掉蛋筋泡沫，这一步让奶液更加细腻。
第四步 回碗复蒸，把过滤好的混合奶液沿着碗边缓慢倒回原来的碗里，底部留存的奶皮会重新上浮，碗口盖上盘子或者扎保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔透气。
第五步 上锅蒸制，蒸锅水烧开之后转中小火，放入碗，蒸 12 到 15 分钟，蒸好之后关火，不要马上开盖，焖 5 分钟。
第六步 二次冷却，取出碗，放在室温自然降温，之后放入冰箱冷藏 2 小时以上，表面会形成第二层奶皮，双皮奶就完成，可以搭配红豆芒果食用。
关键控制点说明
奶皮上浮失败，倒奶的时候流速太快，奶皮被冲破，所以倒奶动作一定要缓慢，碗底留奶是保护奶皮的关键操作
蒸制气孔，出现蜂窝大多是火太大，蒸的时间过长，或者奶液没有过滤泡沫
出水问题，冷藏之后出水一般是蛋清比例偏少，或者蒸制没有完全凝固，冷藏温度过低也会析出水
蛋腥味重，可以加少量香草精，或者选用新鲜鸡蛋，搅拌充分
风味搭配方案
经典原味 冷藏之后直接食用
加料款 顶部铺蜜红豆 芒果粒 芋圆
浓醇升级 可以少量加入淡奶油，奶香味更厚重
综合来看，双皮奶的做法核心逻辑就是先煮奶结皮，倒奶混蛋清，回碗二次蒸制冷藏形成双层奶皮，原料选择和蒸制火候是成败两大核心，新手第一次做可以先熟悉单层版本，熟练之后再尝试完整双层奶皮，掌握之后可以自由搭配配料，做出不同口味双皮奶。
【常见问题】
问题 1 双皮奶的做法为什么没有奶皮
回答 1 双皮奶的做法没有奶皮主要是牛奶脂肪含量太低，用了低脂或者脱脂奶，还有可能煮奶之后冷却时间不足，双皮奶的做法一定要选全脂牛奶，煮好之后充分静置冷却，等脂肪上浮凝固才能形成完整奶皮。
问题 2 双皮奶的做法蒸完为什么有蜂窝孔
回答 2 双皮奶的做法蒸完出现蜂窝孔是蒸制火候太大，大火猛蒸让蛋清蛋白质快速收缩，还有奶液里面泡沫没有过滤干净，双皮奶的做法需要中小火慢蒸，蒸前过筛去除泡沫，就能避免蜂窝气孔。
问题 3 双皮奶的做法可以不用鸡蛋吗
回答 3 双皮奶的做法传统版本必须依靠蛋清凝固，不用鸡蛋很难做出固态嫩滑质地，如果不想用鸡蛋只能换琼脂或者吉利丁，但是成品口感和传统双皮奶的做法风味差别很大，不属于正宗双皮奶。
【免责申明】
本文内容仅作为粤式甜品家庭制作经验参考，鸡蛋牛奶属于易致敏食材，过敏人群谨慎食用，糖量和蒸制时间可根据个人口味调整，不构成营养医疗相关建议。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《双皮奶的做法 经典粤式甜品教程》能对你有所帮助！
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本文概览：双皮奶的做法核心是利用全脂牛奶搭配蛋清，经过加热冷却形成第一层奶皮，再倒出奶液和蛋清糖混合，回蒸之后二次冷却形成第二层奶皮，成品奶味浓郁口感嫩滑，是经典粤式甜品，想要做出双层奶皮，关键要点是必须选用脂肪含量高的全脂牛奶，低脂奶脱脂奶很难结出厚实奶皮，蛋清比例也要精准控制，蛋清太多成品会像蛋羹偏老，蛋清太少凝固力度不足容易出水，蒸制火候是另一大重点，大火猛蒸会让奶液内部产生气孔，口感粗糙，还要记得加盖或者封保鲜膜，防止冷凝水滴落破坏表面奶皮，家庭版本可以做传统双层奶皮版本，也可以简化成单层版本，但是想要正宗效果就要保留结奶皮这个核心步骤，糖量可以根据个人口味增减，不建议糖放太少，糖除了调味还可以辅助提升顺滑度，正式制作之前要理解原理，奶皮本质就是牛奶加热之后脂肪上浮凝固形成，脂肪含量越低，奶皮越薄甚至无法成型。