在家复刻湖南臭豆腐，分成卤水制作豆腐发酵浸泡油炸和浇汁四个大环节，想要做出外酥里嫩闻着臭吃着香的效果，卤水是最核心的部分，卤水发酵到位才能形成臭豆腐独有的风味，只用简单调料泡出来的豆腐只有咸味没有正宗湖南臭豆腐的特色，很多家庭版本失败就是卤水配比不对或者浸泡时间把控不好，另外油炸火候和最后的汤汁调味同样关键，火候不到豆腐内部发硬，浇汁味道不对就缺少长沙街边店的口感。下面把全套配方分开卤水主料豆腐坯油炸配料还有调味汤汁全部整理清楚，再一步步拆解操作细节。
全套配方明细
| 品类 | 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 发酵卤水主料 | 干香菇 | 五十克 | 选香味浓的干香菇 |
| 发酵卤水主料 | 冬笋 | 一百克 | 没有冬笋可以用春笋替代 |
| 发酵卤水主料 | 茶叶 | 十五克 | 绿茶或者红茶都可以 |
| 发酵卤水主料 | 豆豉 | 八十克 | 黑豆豉风味更好 |
| 发酵卤水主料 | 食用纯碱 | 八克 | 用来促进发酵上色 |
| 发酵卤水主料 | 盐 | 三十克 | 普通食盐 |
| 发酵卤水主料 | 冷水 | 两千毫升 | 不能用生水以外的水 |
| 发酵卤水主料 | 白酒 | 二十毫升 | 高度白酒防腐增香 |
| 豆腐坯 | 白豆腐干 | 五百克 | 紧实的白豆干不要嫩豆腐 |
| 油炸用油 | 大豆油或者菜籽油 | 适量 | 菜籽油香味更贴近本地风味 |
| 浇汁调料 | 辣椒粉 | 二十克 | 细辣椒粉和粗辣椒粉搭配 |
| 浇汁调料 | 蒜末 | 三十克 | 新鲜大蒜剁成末 |
| 浇汁调料 | 生抽 | 四十毫升 | 普通生抽 |
| 浇汁调料 | 蚝油 | 十五克 | 增加鲜度 |
| 浇汁调料 | 孜然粉 | 五克 | 可选 |
| 浇汁调料 | 香菜葱花 | 适量 | 出锅点缀 |
卤水发酵制作步骤
第一步先处理卤水原料，香菇提前泡发，冬笋切成薄片，把香菇水过滤留好不要倒掉。准备一口干净无油的坛子或者密封桶，放入香菇冬笋茶叶豆豉，倒入两千毫升冷水还有过滤好的香菇水。
第二步加入食盐，倒入白酒，最后放入食用纯碱，把所有材料搅拌均匀，盖上盖子放在阴凉避光的位置发酵。常温二十度左右需要发酵七到十天，如果温度偏低发酵时间要拉长到十四天，发酵期间每隔两天打开盖子搅拌一次，发酵完成之后卤水会有独特的臭味，液体颜色变成深褐色，如果出现大面积发白霉或者刺鼻腐臭味就要直接舍弃。
第三步卤水发酵完成之后，用滤网把里面所有残渣过滤干净，得到清澈的发酵卤水，过滤之后的卤水可以反复使用，每次用完补一点盐和白酒。
豆腐浸泡上色入味步骤
第一步准备紧实的白豆腐干，切成四厘米左右的方块，大小和街边臭豆腐保持一致，豆腐尽量沥干表面水分，有水会稀释卤水。
第二步把豆腐块全部放进过滤好的卤水里面，豆腐要完全泡在液面下面，上面可以压一个干净盘子防止浮起来。常温浸泡六到十二小时，想要味道重颜色深就延长浸泡时间，泡好之后豆腐表面变成灰黑色，捞出之后用清水轻轻冲一遍表面多余卤水，放在网架上风干两小时，表面微微收干再炸，炸的时候不容易破皮。
油炸操作步骤
第一步锅里倒入足量食用油，开中火把油温升到一百八十度，可以放一小块豆腐测试，豆腐放进去快速浮起并且冒出细密气泡就是合适温度。
第二步分批下入泡好风干的臭豆腐，不要一次性放太多，油温快速下降会吸很多油。下锅之后先不要翻动，炸两分钟定型，之后翻面继续炸，总共炸四到六分钟，直到豆腐外壳鼓起变硬，表皮焦黑酥脆就捞出控油。想要口感更蓬松可以复炸一次，升高油温再炸三十秒。
浇汁调配和收尾步骤
小碗里面放入辣椒粉蒜末孜然粉，淋上一勺滚烫的热油激出香味，再加入生抽蚝油少量清水搅匀，喜欢吃汤多一点可以多加一点凉白开。炸好的臭豆腐用筷子在每一块上面扎几个小孔，方便吸汤汁，把调好的浇汁淋上去，撒上葱花香菜，静置两分钟入味之后就可以吃。
实操避坑要点
发酵卤水全程容器不能沾油，沾油很容易坏掉。浸泡豆腐不要选用嫩水豆腐，油炸容易碎。食用纯碱用量不能多加，放多会发苦。如果不想自制发酵卤水，也可以直接购买成品臭豆腐卤水，直接浸泡豆腐，省去长时间发酵的步骤，适合新手。
储存相关说明
过滤好的卤水放阴凉处保存，每次使用之后补充少量盐和白酒，能持续使用很久。泡好还没有炸的臭豆腐放冰箱冷藏，两天之内用完，炸好的臭豆腐趁热吃口感最好，放凉外皮会变软。
【常见问题】
问题 1，做湖南臭豆腐的时候卤水发酵发臭是不是就代表成功。
回答 1，做湖南臭豆腐的卤水有独特的发酵臭味才算正常，如果是刺鼻腐烂臭味说明卤水变质，不能用来浸泡豆腐，正常合格卤水气味柔和，不会让人觉得呛口恶心。
问题 2，湖南臭豆腐浸泡之后颜色不够黑是什么原因。
回答 2，湖南臭豆腐颜色偏浅大多是卤水发酵时间不足，或者食用纯碱放太少，也有可能浸泡时长不够，适当延长发酵和浸泡时间，豆腐就会慢慢变成深灰黑色。
问题 3，自制湖南臭豆腐炸完之后不蓬松是什么问题。
回答 3，自制湖南臭豆腐炸完不蓬松一般是豆腐坯含水量太高，浸泡之后没有充分风干，还有油温偏低，下锅之后豆腐吸油塌软，把控好风干步骤和油炸油温就能改善。
【免责申明】
自制湖南臭豆腐卤水属于自然发酵，操作不当容易滋生有害微生物，发酵环境温度湿度都会影响安全，食用变质食材会引发肠胃不适。家庭制作无法达到商用标准，儿童肠胃敏感人群谨慎食用。文中配方仅为家常参考，不能用于商用售卖。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“日常万物探源”！
希望本篇文章《湖南臭豆腐的做法与配方 家常复刻版本》能对你有所帮助！
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本文概览：在家复刻湖南臭豆腐，分成卤水制作豆腐发酵浸泡油炸和浇汁四个大环节，想要做出外酥里嫩闻着臭吃着香的效果，卤水是最核心的部分，卤水发酵到位才能形成臭豆腐独有的风味，只用简单调料泡出来的豆腐只有咸味没有正宗湖南臭豆腐的特色，很多家庭版本失败就是卤水配比不对或者浸泡时间把控不好，另外油炸火候和最后的汤汁调味同样关键，火候不到豆腐内部发硬，浇汁味道不对就缺少长沙街边店的口感。下面把全套配方分开卤水主料豆腐坯油炸配料还有调味汤汁全部整理清楚，再一步步拆解操作细节。