鸡毛菜的做法核心特点就是大火快炒短时间加热，鸡毛菜属于嫩小白菜幼苗，叶片脆嫩含水量高，很容易炒软出水发黄，很多人做鸡毛菜口感发黄发蔫，是因为翻炒时间太长，火候偏小，或者下锅之前没有充分沥干水分，除了最经典清炒鸡毛菜，还可以做上汤版本，蒜蓉版本，也可以搭配豆腐煮汤，成品清爽脆嫩，低脂清淡，适合日常配饭，普通家用炒锅汤锅就可以完成，准备时间很短，属于快手素菜，调味不需要复杂香料，重点突出蔬菜本身清甜本味，还可以根据喜好增加咸鲜风味。
原料准备
清炒蒜蓉版主料 鸡毛菜 400 克
清炒调料 大蒜 盐 食用油 少许白糖
上汤版本主料 鸡毛菜 400 克 皮蛋 1 个 咸蛋 1 个 瘦肉 100 克
上汤调料 姜片 盐 食用油 清水
可选搭配 嫩豆腐
前期预处理
1 鸡毛菜摘掉老根黄叶，掰开菜叶，放在清水里面浸泡十分钟，冲洗掉泥沙，多清洗两遍
2 清洗完成之后一定要摊开沥干表面水分，也可以用手轻轻甩干，带水下锅会变成水煮，失去脆嫩口感
3 大蒜拍碎切成蒜末，皮蛋咸蛋切小块，瘦肉切薄片，提前用少许盐和淀粉抓匀腌制
清炒蒜蓉鸡毛菜详细步骤
1 热锅倒油，油温升高之后下入一半蒜末，小火爆香
2 转大火，立刻倒入全部鸡毛菜，快速来回翻炒，菜叶微微变软的时候加入盐和一点点白糖提鲜
3 放入剩下一半蒜末，继续翻炒三十秒，菜叶全部变深绿就马上关火出锅，不要继续焖炒
上汤鸡毛菜详细步骤
1 锅中倒油，下姜片爆香，放入肉片滑炒至变色
2 加入足量清水，放入皮蛋咸蛋块，大火把汤煮出奶白咸鲜味道
3 放入沥干的鸡毛菜，煮一分钟左右，菜叶断生，加盐调味就可以出锅
关键技术要点
| 要点 | 操作说明 | 常见失误 |
|---|---|---|
| 沥干水分 | 清洗之后充分控水 | 带大量水入锅，鸡毛菜出水软烂发黄 |
| 火候 | 清炒全程大火快炒 | 小火慢炒，菜叶氧化发黄 |
| 加热时长 | 清炒一分钟左右断生即可 | 久炒，脆嫩口感消失 |
| 调味 | 少量白糖中和青菜涩味 | 盐放太早，菜叶快速出水 |
| 上汤版本 | 菜叶最后下锅短煮 | 提前久煮，菜叶塌软没有口感 |
清炒蒜蓉鸡毛菜口感脆嫩，蒜香突出，是最家常的做法，上汤版本汤鲜醇厚，咸蛋皮蛋给汤底增加风味，鸡毛菜质地细嫩，不适合长时间炖煮，做好之后建议马上食用，放久之后菜叶会继续变软，颜色变暗，喜欢清淡饮食可以少盐少油，不添加白糖，保留原生清甜。
【常见问题】
问题 1 鸡毛菜的做法为什么炒完发黄
回答 1 鸡毛菜的做法炒完发黄，大多是翻炒时间太长，火候太小，菜叶没有沥干水分，大火快炒断生立刻出锅，就能避免鸡毛菜发黄。
问题 2 鸡毛菜的做法可以焯水之后再炒吗
回答 2 鸡毛菜的做法可以提前焯水，但是焯水时间一定要很短，捞出立刻过凉水，不过焯水之后脆感会下降，优先推荐直接大火生炒鸡毛菜。
问题 3 鸡毛菜的做法上汤版本可以不用皮蛋吗
回答 3 鸡毛菜的做法上汤版本可以去掉皮蛋，改用瘦肉加豆腐熬汤，风味清淡，没有皮蛋特殊香气，同样可以做出鲜美的上汤鸡毛菜。
问题 4 鸡毛菜的做法可以和鸡蛋同炒吗
回答 4 鸡毛菜的做法可以搭配鸡蛋同炒，先把鸡蛋滑炒盛出，再大火炒鸡毛菜，最后混合翻拌，做成鸡蛋炒鸡毛菜，营养搭配更丰富。
【免责申明】
本鸡毛菜的做法属于家常制作参考，食用前充分清洗去除泥沙，对蔬菜过敏人群请勿食用，本文内容仅供学习参考。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“俗世探物研习”！
希望本篇文章《鸡毛菜的做法 清炒与上汤多版本详解》能对你有所帮助！
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本文概览：鸡毛菜的做法核心特点就是大火快炒短时间加热，鸡毛菜属于嫩小白菜幼苗，叶片脆嫩含水量高，很容易炒软出水发黄，很多人做鸡毛菜口感发黄发蔫，是因为翻炒时间太长，火候偏小，或者下锅之前没有充分沥干水分，除了最经典清炒鸡毛菜，还可以做上汤版本，蒜蓉版本，也可以搭配豆腐煮汤，成品清爽脆嫩，低脂清淡，适合日常配饭，普通家用炒锅汤锅就可以完成，准备时间很短，属于快手素菜，调味不需要复杂香料，重点突出蔬菜本身清甜本味，还可以根据喜好增加咸鲜风味。