酱鸭想要做好核心是选肥嫩麻鸭，先预处理去除鸭皮油脂和腥臊，再用酱油冰糖香料调配酱汤，先卤煮后浸泡，让酱香甜味慢慢渗入鸭肉，成品皮亮肉紧，咸甜醇厚，不腥不柴。鸭肉本身带有土腥味，皮下油脂多，如果不提前处理，酱好之后会油腻发腥，而且鸭肉纤维偏粗，只靠短时间煮制很难入味，必须依靠关火浸泡让味道渗透到肉里面，配方以生抽老抽为主，冰糖平衡咸味，少量香料辅助提香，香料不能过量，避免药味压住鸭肉本身鲜香味，家常版本不需要老卤也可以做出接近熟食店的酱鸭，做好之后还可以留存卤汤做成老卤，下次做酱鸭风味会更厚重。
食材配方
主料 麻鸭一只 大约 1200 克到 1500 克
调味清单 生抽 180 毫升 老抽 40 毫升 冰糖 50 克 料酒 60 毫升 甜面酱 2 勺 大葱 2 根 生姜 1 块
香料清单 八角 2 颗 桂皮 1 小段 香叶 3 片 花椒一小把 草果 1 颗 丁香 2 粒
可选增香 黄酒 20 毫升 干辣椒 2 个
预处理关键操作
1 清理鸭子 把鸭腹内部鸭肺鸭油全部摘除，鸭屁股剪掉，这是酱鸭去腥去油腻最关键一步，表皮残留细毛用火燎一下，然后温水清洗干净
2 焯水 整鸭冷水下锅，放姜片料酒，大火煮开，沸腾之后保持五分钟，撇干净血沫，捞出鸭子用温水冲洗干净，不要冷水冲，防止鸭肉收缩变硬
3 沥干 焯好的鸭子表面水分擦干，表皮可以抹一点点老抽，方便成品上色红润
详细制作步骤
第一步 调制酱汤 大锅加入足量清水，放入生抽老抽冰糖料酒甜面酱，葱姜和香料包，小火加热搅拌，把冰糖和甜面酱完全化开，酱汤微微沸腾就可以
第二步 入锅卤煮 把处理好的整鸭放进酱汤里面，酱汤尽量没过鸭子，如果浮起来可以用盘子压住，大火烧开之后转最小火，加盖慢煮四十分钟
第三步 翻面 煮到二十分钟的时候给酱鸭翻一次面，保证上下上色入味均匀
第四步 关火浸泡 煮够时间不要捞出，继续留在酱汤里面浸泡至少 4 小时，时间充足可以冷藏隔夜浸泡，这一步决定酱鸭内部是否入味
第五步 复热切块 吃之前小火重新加热酱鸭，捞出放凉之后切块装盘，可以淋少量原酱汤增亮增香
关键技术要点
火候控制 小火保持酱汤微沸，大火剧烈翻滚容易把鸭皮煮破，鸭肉散烂
咸度控制 生抽甜面酱含盐量高，前期不要额外加盐，中途尝汤，味道偏淡再少量补盐
老卤保存 酱鸭卤汤过滤残渣，放凉密封冷藏，下次做酱鸭继续使用，每次补充新调料和清水
口感调整 喜欢偏软烂就延长卤煮时间，喜欢紧实有嚼劲，缩短卤煮时间，重点依靠浸泡入味
做好的酱鸭表皮红亮油润，鸭肉紧实不柴，咸甜回甘，酱香浓郁，掌握去腥焯水小火卤煮长时间浸泡这几个要点，在家就能稳定做出风味正宗的酱鸭。
【常见问题】
问题 1 酱鸭做出来发腥是什么原因
回答 1 酱鸭发腥大多是没有去除鸭屁股和腹腔内部鸭油，焯水不充分，下次制作酱鸭一定要剪去鸭尾，清理腹腔杂物，冷水充分焯水撇净血沫，就能降低腥膻味
问题 2 酱鸭卤煮之后里面不入味怎么办
回答 2 酱鸭只煮不浸泡很容易表层有味内里清淡，做酱鸭煮好之后一定要留在酱汤浸泡四小时以上，隔夜冷藏浸泡效果最好，让酱香充分渗透鸭肉内部
问题 3 酱鸭可以用冷冻鸭制作吗
回答 3 酱鸭可以用冷冻鸭制作，但是需要提前彻底解冻，泡净血水再焯水，冷冻鸭肉质会略柴，做酱鸭的时候浸泡时间适当延长，改善入味和口感
问题 4 酱鸭卤汤反复使用要注意什么
回答 4 酱鸭卤汤每次用完都要过滤掉肉渣香料残渣，煮沸杀菌冷却之后密封冷藏，长期不用冷冻保存，每次做新酱鸭要补充冰糖生抽和清水，卤汤出现发酸起泡就不能继续使用
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，酱鸭属于高盐卤制菜品，需要控盐人群谨慎食用，卤制用火注意安全，剩余酱鸭请冷藏尽快食用，变质后不可食用。
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评论列表（4条）
我是万里行信息网的签约作者“俗世百解札记”！
希望本篇文章《酱鸭的做法和配方 浓油赤酱家常版》能对你有所帮助！
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本文概览：酱鸭想要做好核心是选肥嫩麻鸭，先预处理去除鸭皮油脂和腥臊，再用酱油冰糖香料调配酱汤，先卤煮后浸泡，让酱香甜味慢慢渗入鸭肉，成品皮亮肉紧，咸甜醇厚，不腥不柴。鸭肉本身带有土腥味，皮下油脂多，如果不提前处理，酱好之后会油腻发腥，而且鸭肉纤维偏粗，只靠短时间煮制很难入味，必须依靠关火浸泡让味道渗透到肉里面，配方以生抽老抽为主，冰糖平衡咸味，少量香料辅助提香，香料不能过量，避免药味压住鸭肉本身鲜香味，家常版本不需要老卤也可以做出接近熟食店的酱鸭，做好之后还可以留存卤汤做成老卤，下次做酱鸭风味会更厚重。